Tiêu chuẩn HACCP trong sản xuất thực phẩm

Tiêu chuẩn HACCP được xem là điều kiện bắt buộc đối với các doanh nghiệp hoạt động trong lĩnh vực cung ứng sản phẩm. Áp dụng HACCP giúp nâng cao chất lượng, tạo sự uy tín và thương hiệu cho sản phẩm. Từ đó, mở ra cơ hội gia nhập vào thị trường thương mại thế giới.

Tiêu chuẩn HACCP là gì?

HACCP được viết tắt bởi cụm từ Hazard Analytics and Critical Control Points – Hệ thống phân tích mối nguy hại và kiểm soát điểm tới hạn. Tiêu chuẩn HACCP là tiêu chuẩn quốc tế giúp doanh nghiệp, tổ chức kiểm soát giới hạn các mối nguy hình thành trong quá trình sản xuất chế biến thực phẩm.

HACCP áp dụng tập trung vào các cơ sở sản xuất, dịch vụ và chế biến có liên quan đến thực phẩm như:

• Cơ sở sản xuất, trồng trọt, nuôi trồng thực phẩm, thủy sản, thức ăn chăn nuổi, nông sản.
• Các cơ sở chế biến thực phẩm, chế xuất, vận chuyển, đóng gói thức ăn công nghiệp.
• Cơ sở dịch vụ ăn uống, khách sạn và các tổ chức hoạt động liên quan đến thực phẩm,…

Các nguyên tắc của HACCP

Tiêu chuẩn HACCP là hệ thống nhằm xác định, đánh giá và kiểm soát các mối nguy có thể gây ra mất an toàn thực phẩm. 7 nguyên tắc HACCP sẽ giúp doanh nghiệp xây dựng thành công tiêu chuẩn này.

Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy (Mối nguy sinh học, hóa học và vật lý)

Trong nguyên tắc này, doanh nghiệp cần xác định nơi có thể gây ra mối nguy hiểm trong quá trình sản xuất. Việc xác định nguy cơ được đánh giá theo 2 bước: Nhận dạng mối nguy và đánh giá mối nguy.

Các mối nguy như:

• Mối nguy vật lý: Nhiễm kim loại.
• Mối nguy hóa chất: Một sản phẩm làm sạch có thể gây ô nhiễm sản phẩm hoặc độc tố gây ô nhiễm sản phẩm.
• Mối nguy sinh học: Ở những nơi nào mà vi khuẩn hoặc virus có thể xâm nhập gây ô nhiễm sản phẩm.

Đánh giá rủi ro là xác định mức độ rủi ro cho người sử dụng từ các mối nguy đã được doanh nghiệp xác định. Mỗi khi mối nguy đã được xác định và đánh giá, đội ngũ sẽ cần xác định điểm kiểm soát quan trọng.

Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

Đây là điểm kiểm soát quan trọng cần được kiểm soát để có những biện pháp ngăn ngừa đúng mức. Hoạt động này diễn ra trong từng công đoạn của chuỗi cung ứng thực phẩm để hạn chế tối đa khả năng xuất hiện của chúng.

Khi xác định được các điểm kiểm soát tới hạn quan trọng, doanh nghiệp cần có những biện pháp phòng ngừa nguy hiểm như thời gian, nhiệt độ cụ thể hay độ PH,…

Nguyến tắc 3: Xác định các ngưỡng tới hạn của CCP

Để xác định ngưỡng tới hạn của điểm kiểm soát tới hạn, doanh nghiệp cần thực hiện:

• Thiết lập một giới hạn tối đa hoặc tối thiểu: Để kiểm soát tốt mối nguy, doanh nghiệp cần lập một giới hạn tối đa hoặc tối thiểu cho nhiệt độ, độ PH, mức muối, thời gian hoặc những đặc tính chế biến khác. Nếu vượt quá giới hạn sẽ phải nhanh chóng thực hiện hành động khắc phục, các sản phẩm bị ảnh hưởng đều phải kiểm soát chặt chẽ.
• Thiết lập giới hạn quan trọng: Sau khi hoàn thành thiết lập giới hạn tối đa hoặc tối thiểu, doanh nghiệp cần thiết lập các tiêu chí cho mỗi điểm kiểm soát quan trọng qua các câu hỏi như: Những tiêu chí nào phải được đáp ứng để kiểm soát nguy cơ trong thời điểm đó? Có nhiệt độ tối thiểu không? Có những giới hạn quy định nào doanh nghiệp cần đáp ứng cho điểm kiểm soát quan trọng này?

Nguyên tắc 4: Thiết lập các thủ tục kiểm soát soát điểm tới hạn

Nguyên tắc thứ 4 là một phần quan trọng để xây dựng hệ thống tiêu chuẩn HACCP. Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP để đảm bảo rằng các giới hạn không bao giờ vi phạm. Nhằm thiết lập các thủ tục kiểm soát tới hạn, doanh nghiêp cần chú ý những điểm sau:

• Đo lường những gì và như thế nào?
• Theo dõi quá trình tại điểm CCP và lưu trữ hồ sơ cho thấy các CCP đã được đáp ứng.
• Có thể theo dõi liên tục các điểm kiểm soát không?

Xây dựng chương trình thử nghiệm, quan sát, giám sát điểm tới hạn bằng đo vật lý của điểm giới hạn.

Nguyên tắc 5: Thiết lập hành động khắc phục

Khi hệ thống giám sát cho thấy tại một thười điểm kiểm soát tới hạn nào đấy không được thực hiển đầy đủ thì phải thiết lập ngang những hành động khắc phục và phải đảm bảo không được cho qua bất kì sản phẩm nào không đạt tiêu chuẩn. Bên cạnh đó cần có sự đánh giá rõ ràng và cụ thể về cả quá trình để tìm ra nguyên nhân và hướng loại trừ.

Thiết lập hành động có 2 mục đích sau:

• Kiểm soát bất kỳ sản phẩm nào không phù hợp do mất kiểm soát.
• Điểm xác định nguyên nhân, loại bỏ và ngăn ngừa tình trạng tái diễn.

Nguyên tắc 6: Thiết lập thủ tục kiểm tra – xác minh

Xác định các thủ tục kiểm tra để khẳng định hệ thống HACCP đang hoạt động hiệu quả. Để thực hiện việc xác minh hệ thống, doanh nghiệp có thể trả lời một số câu hỏi như:

• Có phảo đo lượng và giám sát thiết bị có kiểm soát?
• Hành động khắc phục sự cố là gì?
• Các hồ sơ có được duy trì theo đúng yêu cầu hay không?

Nguyên tắc 7: Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ, tài liệu

Sau tất cả doanh nghiệp phải sắp xếp lại hệ thống tài liệu liên quan đến mọi thủ tục, hoạt động của chương trình HACCP. Hệ thống phải phù hợp với các nguyên tắc và các bước áp dụng. Để chứng minh rằng các giới hạn quan trọng đã được đáp ứng và hệ thống đang kiểm soát.

Bên cạnh đó, cũng giải quyết các yêu cầu về quy định bao gồm các hồ sơ từ sự phát triển đến hoạt động của hệ thống.

Xây dựng hệ thống HACCP cho doanh nghiệp sản xuất thực phẩm

Để xây dựng hệ thống đạt chuẩn HACCP, doanh nghiệp cần nắm rõ 12 bước HACCP sau đây:

• Bước 1: Lập nhóm công tác về HACCP
• Bước 2: Mô tả sản phẩm
• Bước 3: Xác định mục đích sử dụng
• Bước 4: Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất
• Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất
• Bước 6: Xác định và lập danh mục các mối nguy và biện pháp phòng ngừa
• Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP
• Bước 8: Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP
• Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP
• Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục
• Bước 11: Thiết lập thủ tục thẩm tra
• Bước 12: Thiết lập bộ tài liệu và lưu trữ hồ sơ HACCP

Tìm hiểu chi tiết về 12 bước xây dựng HACCP doanh nghiệp cần nắm rõ

Các biện pháp kiểm soát theo tiêu chuẩn HACCP

Mối nguy hại vi sinh

• Kiểm soát nhiệt độ thích hợp đối với thời gian giữ lạnh và bảo quản. 
• Các khâu chế biến như: Làm lạnh, chế biến nhiệt, chiếu xạ, làm khô, bảo quản bằng hóa chất, ….
• Kiểm soát nguồn bệnh gây ảnh hưởng đến thực phẩm.
• Vệ sinh cá nhân giúp hạn chế sự lây lan vi rút.
• Xử lý vi khuẩn như khử trùng.

Mối nguy hại hóa học

• Kiểm soát các chứng nhận nhà cung cấp và xét nghiệm nguyên liệu thô.
• Sử dụng và ứng dụng phù hợp các chất phụ gia thực phẩm.
• Kiểm soát các quá trình như vệ sinh, chọn lọc, phân loại thực phẩm.
• Nhãn dán phải phù hợp với nguyên liệu và những chất gây dị ứng đã nhận biết.
• Lên kế hoạch sản xuất.

Mối nguy hại vật lý

Có hệ thống xử lý tại chỗ để đề phòng nhiễm bẩn do các vật lạ như:

• Mảnh vỡ thủy tinh.
• Mảnh kim loại của máy.
• Bụi, khói độc và các tác nhân gây nhiễm bẩn khác.

Để áp dụng thành công hệ thống HACCP, các doanh nghiệp cần hiểu rõ các nguyên tắc và quy trình xây dựng của tiêu chuẩn HACCP về thực phẩm. QCERT là tổ chức đánh giá và chứng nhận hệ thống an toàn thực phẩm như HACCP, ISO 22000,… và các chứng nhận nông sản như VietGAP, đánh giá vùng trồng, cơ sở đóng gói. Bên cạnh đó QCERT cung cấp dịch vụ đăng ký mã số xuất khẩu nông sản sang các thị trường quốc tế. Chúng tôi cam kết mang đến các dịch vụ NHANH CHÓNG – HIỆU QUẢ – TIẾT KIỆM.