12 Bước xây dựng HACCP doanh nghiệp nhất định cần nắm rõ

Doanh nghiệp của bạn muốn xây dựng hệ thống HACCP để nâng cao năng suất và chất lượng sản phẩm. Thế nhưng bạn vẫn chưa biết xây dựng hệ thống HACCP như thế nào cho hiệu quả? Dưới đây là hướng dẫn 12 bước xây dựng HACCP cho sản phẩm mà bạn không nên bỏ qua.

Xây dựng và áp dụng HACCP có vai trò gì với doanh nghiệp

Trong xã hội hiện nay ngày càng có nhiều công nghệ hiện đại giúp các doanh nghiệp nâng cao an toàn thực phẩm. Hệ thống HACCP cũng không nằm ngoài xu hướng này, tiêu chuẩn này sử dụng các công nghệ và giải pháp tiên tiến nhất để cải thiện năng suất và an toàn cho các sản phẩm thực phẩm.

Xây dựng và áp dụng HACCP vào hệ thống quản lý còn giúp cho doanh nghiệp kiểm soát tốt thực phẩm từ khâu đầu vào cho đến sản phẩm cuối cùng đạt chất lượng tốt nhất. Áp dụng HACCP giúp cho khâu vận hành trơn tru hơn, hạn chế các rủi ro xảy ra, nâng cao khả năng cạnh tranh và mở rộng ra thị trường, nhất là thị trường xuất khẩu. Đây cũng là điều kiện nâng cao sự tin tưởng với người tiêu dùng.

Hướng dẫn các bước xây dựng HACCP cho doanh nghiệp

Xây dựng HACCP, doanh nghiệp cần phải hoàn thành 12 nhiệm vụ. Mỗi một nhiệm vụ được thiết kế để đảm bảo bảy nguyên tắc cơ bản của HACCP, cùng xem các bước thực hiện dưới đây:

Bước 1: Lập nhóm công tác về HACCP

Bước đầu tiên trong việc xây dựng HACCP cho sản phẩm là doanh nghiệp cần lập nhóm về HACCP với số lượng không quá 6 người. Nhóm HACCP sẽ có nhân sự của nhiều phòng ban khác nhau và yêu cầu có kinh nghiệm, kiến thức để trực tiếp tham gia vào quá trình sản xuất hàng ngày.
Nhóm HACCP cần có kế hoạch an toàn thực phẩm cụ thể nhằm xác định giới hạn về phạm vi sản phẩm, các loại mối nguy có thể tiềm ẩn trong quá trình sản xuất. Bạn lãnh đạo cũng cần có cam kết cung cấp các nguồn lực cần thiết để bắt đầu triển khai HACCP hiệu quả.

Bước 2: Mô tả Sản phẩm

Doanh nghiệp cần tiến hành mô tả sản phẩm để xây dựng các biện pháp kiểm soát an toàn thực phẩm cho sản phẩm đó. Dưới đây là một số thông tin cụ thể cần được xác định và mô tả trong quá trình này:

• Thông tin chung về sản phẩm: Tên sản phẩm, mã số sản phẩm (nếu có), thông tin liên hệ của nhà sản xuất.
• Thành phần: Cần liệt kê các thành phần được sử dụng để sản xuất sản phẩm (bao gồm cả nguyên liệu chính và phụ gia)
• Cấu trúc sản phẩm: Mô tả cụ thể về cấu trúc của sản phẩm như hình dạng, kích thước.
• Đặc tính lý/hoá: Độ ẩm, độ pH, các chỉ số khác nếu có
• Đối tượng sử dụng: Xác định rõ các nhóm đối tượng như trẻ em, người già hoặc nhóm nguy cơ cao.
• Cách sử dụng: Hướng dẫn về cách sử dụng sản phẩm và liều lượng đề xuất cho mỗi đối tượng sử dụng.
• Cách đóng gói và bảo quản: Hướng dẫn cách bảo quản sau khi sử dụng để an toàn chất lượng.
• Hạn sử dụng sản phẩm: Hướng dẫn về thời hạn sử dụng để tránh sử dụng phải sản phẩm hết hạn

Bằng cách thu thập và tổ chức thông tin này một cách chi tiết và chính xác, doanh nghiệp có thể sử dụng nó để phát triển các biện pháp kiểm soát an toàn thực phẩm cho sản phẩm của mình trong quá trình xây dựng hệ thống HACCP.

Bước 3: Xác định mục đích sử dụng

Xác định mục đích sử dụng là một bước khá quan trọng nhằm xác định rõ ràng các giới hạn kiểm soát phù hợp trong quy trình sản xuất và đảm bảo rằng sản phẩm cuối cùng đáp ứng được các yêu cầu an toàn và chất lượng. Khi xác định mục đích sử dụng, doanh nghiệp cần xem xét về đối tượng sử dụng, mục đích sử dụng, các yêu cầu đặc biệt từ phía khách hàng…

Bước 4: Xây dựng sơ đồ quy trình sản xuất

Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất theo hệ thống HACCP là điều quan trọng. Việc xây dựng sơ đồ quy trình sản xuất và sơ đồ mặt bằng, bố trí thiết bị phải do nhóm HACCP thiết lập. Để có thể xây dựng theo đúng trình tự các bước mà sản phẩm đi qua, doanh nghiệp cần xác định và liệt kê tất cả các bước cụ thể trong quy trình sản xuất sản phẩm từ khi nguyên liệu được nhận vào cho đến khi sản phẩm cuối cùng được đóng gói, phân phối.

Bước 5: Thẩm định thực tế sơ đồ dây chuyền sản xuất

Nhóm HACCP cần tiến hành kiểm tra trực tiếp tại các điểm sản xuất và so sánh quy trình thực tế với sơ đồ đã vẽ để xác định sự tương đồng và những điểm khác biệt. Nếu có bất kỳ sai sót nào, cần điều chỉnh sơ đồ để đảm bảo phù hợp với điều kiện thực tế của doanh nghiệp.

Bước 6: Xác định và lập danh mục các mối nguy và biện pháp phòng ngừa

Trong bước 6 của quy trình xây dựng HACCP, nhóm HACCP cần phân tích và xác định tất cả các mối nguy có thể xảy ra như: vi khuẩn, nhiễm độc, ô nhiễm môi trường hay cả những rủi ro về vệ sinh và an toàn lao động. Từ đó, đưa ra các biện pháp phòng ngừa giúp doanh nghiệp giảm thiểu hoặc xóa bỏ mức độ gây hại của mối nguy.

Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP

Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) là những bước quan trọng và không thể bỏ qua. Để xác định các CCP, thường sử dụng một công cụ gọi là “cây quyết định”. Dựa trên cây quyết định, sẽ xác định được CCP và đưa ra biện pháp phòng ngừa phù hợp.

Bước 8: Thiết lập các ngưỡng giới hạn CCP

Sau khi nhóm HACCP đã xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP), bước tiếp theo là thiết lập các ngưỡng tới hạn cho mỗi CCP. Ngưỡng tới hạn được hiểu là các giới hạn mà nếu vượt quá hoặc không đạt được, có thể dẫn đến một rủi ro an toàn thực phẩm.
Để thiết lập được các ngưỡng tới hạn cần xác định các yếu tố cấu thành của mỗi CCP và giá trị ngưỡng tới hạn của mỗi CCP để có biện pháp sửa đổi và khắc phục tình trạng mất an toàn thực phẩm.

Bước 9: Lập hệ thống giám sát cho từng CCP cụ thể

Một trong những bước thực hiện quan trọng của quá trình xây dụng HACCP là thiết lập hệ thống giám sát. Việc thiết lập hệ thống giám sát để đảm bảo rằng mọi CCP được theo dõi chặt chẽ và kịp thời, giúp đảm bảo an toàn thực phẩm trong quy trình sản xuất. Để thiết lập hệ thống giám sát, doanh nghiệp cần xác định phương pháp giám sát, tần suất giám sát và xác định vai trò của người thực hiện.

Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục CCP

Khi một CCP không đạt được hoặc vượt quá ngưỡng tới hạn, doanh nghiệp cần xác định nguyên nhân để có hành động khắc phục kịp thời. Sau khi thực hiện các biện pháp khắc phục doanh nghiệp cần xem xét về hiệu quả khắc phục đã phù hợp chưa.

Bước 11: Thiết lập thủ tục thẩm tra

Doanh nghiệp cần chuẩn bị các thủ tục thẩm tra bao gồm: thời gian thực hiện thẩm tra, người thẩm tra, chuẩn bị các tài liệu như bản vẽ sơ đồ quy trình, danh sách CCP, biện pháp kiểm soát. Quá trình thẩm tra cần đánh giá lại những sai lệch của sản phẩm, xác nhận ngưỡng tới hạn và đánh giá lại toàn bộ quy trình HACCP…Sau đó, lập kế hoạch cải thiện để khắc phục các điểm yếu của hệ thống HACCP.

Bước 12: Thiết lập bộ tài liệu và lưu trữ hồ sơ HACCP

Bước cuối cùng khi xây dựng HACCP doanh nghiệp cần lưu trữ lại tài liệu và hồ sơ HACCP. Các tài liệu hồ sơ cần được lưu trữ dưới dạng văn bản như hồ sơ, tài liệu về giám sát, phân tích mối nguy, xác định CCP…
Lưu ý khi doanh nghiệp áp dụng HACCP vào hệ thống quản lý

Dưới đây là một số vấn đề doanh nghiệp cần lưu ý:

• Cần có cam kết của lãnh đạo về việc hỗ trợ mạnh mẽ cho việc triển khai và duy trì hệ thống HACCP.
• Cần có sự phân công rõ ràng vai trò trách nhiệm của từng thành viên trong nhóm HACCP để thực hiện và duy trì hệ thống HACCP.
• Đảm bảo rằng tất cả nhân viên liên quan đều được đào tạo về HACCP.
• Cần có sự giám sát theo dõi khi áp dụng HACCP để phát hiện và khắc phục nguy cơ một cách kịp thời.
• Cần xác định các phương pháp triển khai khi áp dụng.
• Áp dụng chương trình tiên quyết phù hợp.
• Cần có kế hoạch theo dõi các thay đổi trong quy trình sản xuất và đảm bảo rằng hệ thống HACCP được cập nhật và điều chỉnh phù hợp.
• Các thông tin về hệ thống HACCP và các biện pháp kiểm soát được truyền đạt minh bạch đến khách hàng và các bên liên quan khác.

Để áp dụng HACCP một cách hiệu quả doanh nghiệp cần nắm rõ 12 bước xây dựng HACCP trên đây. Khi đã áp dụng tốt HACCP vào dây chuyền sản xuất của mình doanh nghiệp có thể yên tâm về năng suất và chất lượng sản phẩm của mình khi tạo ra.