Xây dựng kế hoạch HACCP không chỉ giúp doanh nghiệp đảm bảo chất lượng sản phẩm, đáp ứng các yêu cầu của thị trường mà còn nâng cao uy tín và cạnh tranh của thương hiệu. HACCP được nhiều quốc gia trên thế giới quy định bắt buộc phải áp dụng trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm và được CODEX (Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm quốc tế) khuyến cáo nên áp dụng. Cùng QCERT tìm hiểu các bước xây dựng kế hoạch HACCP nhé!
Xây dựng kế hoạch HACCP là gì?
Kế hoạch HACCP là một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm được thiết lập nhằm nhận diện, đánh giá và kiểm soát các mối nguy có thể xuất hiện trong quy trình sản xuất thực phẩm.
Xây dựng kế hoạch HACCP bao gồm một loạt các bước cụ thể để đảm bảo rằng quy trình sản xuất thực phẩm được kiểm soát an toàn và hiệu quả. Việc xây dựng này được thực hiện thông qua quá trình xác định các nguy cơ tiềm ẩn và các điểm kiểm soát quan trọng (CCP) trong quy trình sản xuất thực phẩm.
Tại sao doanh nghiệp cần xây dựng kế hoạch HACCP
- Xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm sẽ giúp doanh nghiệp có cái nhìn tổng quan từ khâu nguyên liệu đầu vào cho đến thành phẩm cuối cùng.
- Doanh nghiệp sẽ xác định được nội dung công việc cần triển khai, không bỏ lỡ các đầu việc quan trọng.
- Xác định được phương thức và cách thức tiến hành, bao gồm các bước và các hoạt động cần thiết.
- Xác định được nguồn lực cần cung cấp cho việc triển khai HACCP và phân bổ một cách đều đặn.
- Giúp doanh nghiệp kiểm soát các mối nguy trong quá trình lưu trữ và đánh giá tiến độ thực hiện.
- Xác định được các điểm kiểm soát tới hạn, hạn chế rủi ro về vấn đề pháp lý và mất an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng.
Lưu ý khi lập kế hoạch HACCP
Khi xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất, doanh nghiệp cần cung cấp những thông tin cần thiết sau đây:
- What – Tên mối nguy cần kiểm soát
- Where – Công đoạn nào thường xảy ra mối nguy
- Who – Ai là người phụ trách kiểm soát mối nguy
- When – Tần suất kiểm soát, thời gian địa điểm
- How – Cách thức kiểm soát như thế nào?
- Why – Hành động khắc phục sự cố khi phát hiện và sau khi có mối nguy xảy ra
- Xác định giới hạn tới hạn
- Record – Thiết lập hồ sơ chứng minh?
- When – Khi nào cần thẩm tra lại?
- Who – Ai là người thẩm tra?
Các bước xây dựng kế hoạch HACCP
Để xây dựng một kế hoạch HACCP hiệu quả, doanh nghiệp cần thực hiện một loạt các bước cụ thể.
Bước 1: Xác định mối nguy an toàn thực phẩm được kiểm soát bởi CCP
Trong kế hoạch HACCP cần xác định các bước trong quy trình sản xuất thực phẩm có nguy cơ gây hại chính. Sau đó, xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) cần thiết để giảm thiểu hoặc loại bỏ nguy cơ gây hại.
Bước 2: Thiết lập giới hạn tới hạn
Giới hạn tới hạn được xem là một ngưỡng xác định mà mỗi biện pháp phòng ngừa tại một điểm kiểm soát tới hạn phải đáp ứng. Đây là một mốc phân biệt giữa khả năng không chấp nhận được và chấp nhận được về vấn đề an toàn thực phẩm.
Xác định các giới hạn tới hạn này, doanh nghiệp cần áp dụng cho một sản phẩm cụ thể, từ đó xác định các giới hạn như: nhiệt độ, thời gian tiếp xúc, độ pH, áp suất…
Bước 3: Thiết lập thủ tục giám sát các CCP
Doanh nghiệp lưu ý tại mỗi CCP cần được xây dựng và duy trì bằng văn bản các thông tin liên quan đến thủ tục giám sát. Khi xây dựng thủ tục giám sát cần có phương pháp và thiết bị sử dụng giám sát. Tần suất giám sát và người thực hiện việc giám sát. Người phụ trách giám sát cần lưu lại thông tin rõ ràng, đảm bảo cung cấp những thông tin phù hợp, kịp thời nhằm ngăn ngừa việc vi phạm các giới hạn tới hạn.
Bước 4: Doanh nghiệp thiết lập biện pháp khắc phục khi không đáp ứng giới hạn tới hạn hoặc tiêu chí hành động
Khi một CCP không đáp ứng giới hạn hoặc tiêu chuẩn hành động doanh nghiệp cần thực hiện hành động khắc phục nhằm sửa chữa hậu quả và ngăn ngừa sự tái diễn của mối nguy đó. Doanh nghiệp tìm cách đưa CCP về điểm kiểm soát để đảm bảo sản phẩm tạo ra an toàn cho người tiêu dùng.
Một bảng kế hoạch HACCP điển hình sẽ bao gồm ba loại hành động khắc phục cần được thực hiện như:
- Hành động ngay lập tức: Thực hiện các biện pháp khẩn cấp để khôi phục kiểm soát quy trình ngay lập tức.
- Hành động ngắn hạn: Tập trung vào việc xác định và xử lý sản phẩm bị ảnh hưởng thông qua kiểm soát chặt chẽ.
- Hành động dài hạn: Giai đoạn này bao gồm việc tìm hiểu nguyên nhân gốc rễ của vấn đề và thực hiện các biện pháp phòng ngừa để ngăn chặn sự tái phát.
Bước 5: Phân công trách nhiệm và quyền hạn với nhân viên tham gia kế hoạch HACCP
Doanh nghiệp tiến hành xác định và phân công trách nhiệm cho các cá nhân hoặc nhóm có liên quan đến việc thực hiện và duy trì kế hoạch HACCP. Mỗi cá nhân sẽ có quyền hạn trong việc thực hiện các nhiệm vụ liên quan đến kế hoạch HACCP.
Khi phân chia quyền hạn và trách nhiệm thì cần lưu ý các thông tin sau:
- Ai được phân công nhiệm vụ này? Họ có phù hợp với nhiệm vụ không?
- Ai được phân công thực hiện giám sát người thực hiện kiểm soát mối nguy?
- Nhân viên nào có năng lực chịu trách nhiệm thu thập thông tin, phân tích các mối nguy, đánh giá kết quả giám sát và đo lường các biện pháp kiểm soát.
- Nhân viên nào phụ trách việc thẩm tra các hoạt động phân tích đánh giá, giám sát?
- Ai là người phê duyệt các hành động khắc phục?
- Tất cả các nhiệm vụ này cần được phân công một cách cụ thể đúng người đúng việc để có sự thực hiện bài bản và chuyên nghiệp?
Bước 6: Hồ sơ giám sát các CCP
Doanh nghiệp thiết lập hồ sơ giám sát chi tiết về việc giám sát và kiểm tra các CCP. Hồ sơ này bao gồm thông tin về các biện pháp giám sát, kết quả kiểm tra, thiết bị sử dụng, đánh giá số liệu.
Việc xây dựng và triển khai kế hoạch HACCP không chỉ là một yêu cầu bắt buộc mà còn là một cơ hội để doanh nghiệp nâng cao năng lực cạnh tranh và khẳng định vị thế trên thị trường. QCERT là tổ chức cung cấp dịch vụ đăng ký xuất khẩu sang thị trường quốc tế, chứng nhận an toàn thực phẩm như HACCP, ISO 22000,… và các chứng nhận nông sản: VietGAP, đánh giá vùng trồng và cơ sở đóng gói đáp ứng sự tin cậy của khách hàng.
Xem thêm: Chứng nhận HACCP – An toàn thực phẩm
Bài viết liên quan: