7 nguyên tắc HACCP là gì? Hướng dẫn áp dụng cho doanh nghiệp

Nắm rõ được 7 nguyên tắc của HACCP giúp các doanh nghiệp sản xuất hoặc chế biến thực phẩm xây dựng và áp dụng thành công hệ thống HACCP. Vậy 7 nguyên tắc HACCP là gì? Cùng tham khảo nội dung dưới đây.

Tìm hiểu về tiêu chuẩn HACCP

HACCP là hệ thống được thiết lập để quản lý mối nguy và những nguyên tắc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến của doanh nghiệp. Áp dụng HACCP giúp doanh nghiệp xác định nguy cơ tiềm ẩn liên quan đến an toàn thực phẩm và đưa ra những giải pháp sửa đổi để giảm thiểu hoặc loại bỏ mối nguy tới mức thấp nhất.

Để áp dụng thành công HACCP vào quá trình sản xuất, doanh nghiệp cần đào tạo cho ngũ quản lý và nhân viên sản xuất hiểu biết về các nguyên tắc và yêu cầu của HACCP. Đặc biệt là 7 nguyên tắc của HACCP để thiết lập hệ thống HACCP thành công.

Vai trò của 7 nguyên tắc HACCP

7 nguyên tắc của HACCP có vai trò rất quan trọng trong việc thiết lập hệ thống HACCP, chúng cung cấp một phương pháp hệ thống nhằm xác định, đánh giá và kiểm soát các nguy cơ liên quan đến an toàn thực phẩm. 7 nguyên tắc HACCP giúp doanh nghiệp xác định nguy cơ mất an toàn thực phẩm sau đó dựa trên việc xác định nguy cơ, doanh nghiệp sẽ thiết lập các điểm kiểm soát để ngăn chặn hoặc giảm thiểu các nguy cơ này đến mức an toàn cho người tiêu dùng.

Doanh nghiệp nếu hiểu và nắm rõ nguyên thì tắc việc áp dụng HACCP sẽ thành công hơn, các sản phẩm tạo ra đạt chất lượng cao, cải tiến dây chuyền sản xuất, giảm thiểu được lãng phí và rủi ro trong quá trình sản xuất.

Tìm hiểu chi tiết 7 nguyên tắc của HACCP

Dưới đây là 7 nguyên tắc của HACCP doanh nghiệp cần hiểu rõ để có thể áp dụng vào hệ thống quản lý.

Nguyên tắc 1: Tiến hành nhận dạng – định các mối nguy thực sự

Nguyên tắc đầu tiên là tiến hành xác định các mối nguy tìêm ẩn ở các khâu như sơ chế, chế biến, bảo quản…cho đến khâu phân phối cuối cùng. Các nguy cơ rủi ro về an toàn thực phẩm có thể gồm các nguy cơ như vi khuẩn, vi rút, kim loại nặng, chất độc hại, nhiệt độ không đảm bảo, ô nhiễm môi trường. Dựa trên thông tin thu được, doanh nghiệp cần xây dựng biện pháp phòng ngừa có thể áp dụng để kiểm soát tốt môi nguy này.
Các biện pháp phòng ngừa như: thiết lập các tiêu chuẩn về nhiệt độ, sử dụng hóa chất khử trùng, quản lý vệ sinh cá nhân của nhân viên, kiểm soát chất lượng nguyên liệu.

Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

Đây là công đoạn quan trọng, nhờ xác định được CCP mà nguy cơ mất an toàn thực phẩm được loại bỏ, ngăn chặn hay giảm xuống mức có thể chấp nhận được. Để xác định được các điểm kiểm soát tới hạn, cần sử dụng đến cây quyết định, mỗi cây quyết định sẽ bao gồm các câu hỏi về độ nguy cơ của từng bước trong quy trình như:

• Ở công đoạn này đã có biện pháp kiểm soát nào được áp dụng chưa?
• Có biện pháp cụ thể nào để loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy tới mức chấp nhận được hay không?
• Mối nguy đã xác định có nguy cơ cao vượt mức chấp nhận hay không?
• Có bước xây dựng loại bỏ các nguy cơ tiềm ẩn hay không?

Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi điểm kiểm soát tới hạn CCP

Nguyên tắc thứ 3 là thiết lập ngưỡng tới hạn cho các điểm kiểm soát. Tức là thiết lập 1 điểm giới hạn tối đa hoặc tối thiểu cho nhiệt độ, thời gian, nồng độ pH, mức độ clo hoặc những đặc tính chế biến khác. Các giới hạn được thiết lập cần đảm bảo là hợp lý và có thể thực hiện trong điều kiện sản xuất thực tế. Trường hợp, bị vượt quá giới hạn đặt ra, cần phải thực hiện hành động khắc phục và các sản phẩm được sản xuất trong giai đoạn này cũng cần được kiểm soát chặt chẽ.

Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát cho các điểm kiểm soát tới hạn CCP

Việc giám sát điểm tới hạn là 1 phần quan trọng trong 7 nguyên tắc của HACCP, nhằm đảm bảo các điểm giới hạn tới hạn không bao giờ vi phạm. Doanh nghiệp cần thiết lập các biện pháp kiểm soát đối với mỗi CCP để đảm bảo rằng nguy cơ được kiểm soát một cách hiệu quả. Sau đó, cần ghi chép các kết quả của việc giám sát và theo dõi các biện pháp kiểm soát tại mỗi CCP. Việc ghi chép này là bằng chứng chứng minh doanh nghiệp đã thiết lập hệ thống giám sát. Đồng thời đảm bảo rằng mọi mối nguy đã được kiểm soát và có giải pháp khắc phục kịp thời.

Nguyên tắc 5: Thiết lập hành động khắc phục

Phát hiện các vi phạm hoặc sự cố liên quan đến an toàn thực phẩm tại các CCP, doanh nghiệp cần nhanh chóng tìm ra nguyên nhân. Sau đó, thiết lập các biện pháp khắc phục cụ thể để giải quyết vấn đề xảy ra. Các biện pháp này có thể bao gồm việc điều chỉnh quy trình sản xuất, đào tạo nhân viên, thay đổi thiết bị…

Nguyên tắc 6: Thiết lập thủ tục xác nhận hệ thống HACCP

Thiết lập và thực hiện các thủ tục xác nhận giúp doanh nghiệp đảm bảo rằng hệ thống HACCP của mình vẫn duy trì được hiệu suất và đảm bảo an toàn thực phẩm trong suốt quá trình sản xuất. Trong bước làm này doanh nghiệp cần thiết lập các thủ tục cụ thể để xác nhận hiệu suất của hệ thống HACCP. Xác định tần suất và phạm vi và ghi chép lại tất cả các kết quả xác nhận.

Nguyên tắc 7: Ghi chép tài liệu về các thủ tục và hồ sơ

Doanh nghiệp cần phải sắp xếp lại hệ thống tài liệu liên quan đến mọi thủ tục của HACCP. Xác định các nội dung cần ghi chép, sau đó thiết lập quy trình cụ thể để ghi chép và lưu trữ tài liệu và hồ sơ HACCP như: hướng dẫn quy trình làm việc, biểu mẫu ghi chép và các tài liệu khác liên quan đến quản lý nguy cơ thực phẩm.

12 bước áp dụng 7 nguyên tắc của HACCP cho doanh nghiệp

7 nguyên tắc của HACCP được thực hiện theo 12 bước như sau:

• Bước 1: Doanh nghiệp thành lập nhóm công tác, nhóm HACCP là những người có chuyên môn về an toàn thực phẩm, nhân viên quản lý chất lượng và phân công trách nhiệm cho từng thành viên.
• Bước 2: Mô tả chi tiết về sản phẩm, bao gồm thành phần, công thức, phương pháp sản xuất và điều kiện bảo quản.
• Bước 3: Xác định mục đích sử dụng của sản phẩm để hiểu rõ yêu cầu an toàn thực phẩm của khách hàng và thị trường tiêu thụ.
• Bước 4: Xác định dây chuyền sản xuất bao gồm các bước thực hiện và xác định các điểm kiểm soát quan trọng trong dây chuyền.
• Bước 5: Thẩm định thực tế của dây chuyền sản xuất để doanh nghiệp hiểu rõ các nguy cơ tiềm ẩn và các điểm mạnh, điểm yếu của hệ thống.
• Bước 6: Liệt kê – Phân tích các mối nguy hại có thể xảy ra trong quy trình sản xuất. Từ đó, nhóm HACCP đề xuất các biện pháp kiểm soát nhằm giảm thiểu và ngăn chặn các nguy cơ này.
• Bước 7: Xác định các CCP dựa trên các nguyên tắc HACCP để thiết lập các biện pháp phòng ngừa.
• Bước 8: Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho mỗi CCP bằng cách đặt ra các giới hạn cho từng CCP để đảm bảo rằng quy trình sản xuất đang diễn ra trong giới hạn an toàn.
• Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho mỗi CCP nhằm mục đích theo dõi và kiểm tra các CCP. Xác định người giám sát và ghi chép lại rõ ràng các hoạt động trong quá trình giám sát.
• Bước 10: khi các CCP vượt quá giới hạn hoặc xảy ra sự cố cần thiết lập các hoạt động khắc phục.
• Bước 11: Thiết lập các thủ tục đánh giá hiệu quả của hệ thống HACCP với tần suất đánh giá, thời gian và phạm vi đánh giá.
• Bước 12: Tổng hợp tài liệu, hồ sơ của quá trình áp dụng hệ thống HACCP và lưu trữ một cách an toàn, tiện lợi để sử dụng trong việc đánh giá, xác nhận.

Nắm được 7 nguyên tắc của HACCP là điều quan trọng mà doanh nghiệp cần làm để có thể xây dựng thành công hệ thống này. Việc nắm rõ các nguyên tắc giúp doanh nghiệp áp dụng thành công từ đó có thể kiểm soát mối nguy, nâng cao chất lượng sản phẩm. Bạn đang tìm thông tin về HACCP, theo dõi các bài viết tiếp theo để có thêm nhiều kiến thức về tiêu chuẩn này.