Hướng dẫn xây dựng hệ thống HACCP thủy sản cho doanh nghiệp

An toàn thực phẩm trong việc xử lý và chế biến hải sản ngày càng trở nên quan trọng đối với các doanh nghiệp. Chính vì thế mà rất nhiều doanh nghiệp thủy sản đã áp dụng hệ thống HACCP và đạt được hiệu quả cao trong công tác an toàn thực phẩm. Dưới đây là một số thông tin về HACCP thủy sản, doanh nghiệp có thể tìm hiểu để có kế hoạch áp dụng hiệu quả vào hoạt động của mình.

Tìm hiểu về hệ thống HACCP thủy sản

Hệ thống HACCP thủy sản là một phương pháp quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm được doanh nghiệp áp dụng trong ngành công nghiệp chế biến và xuất khẩu thủy sản. Dựa trên tiêu chuẩn phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn, hệ thống HACCP giúp ngăn ngừa và kiểm soát các nguy cơ tiềm ẩn có thể gây hại đến sức khỏe của người tiêu dùng. Đồng thời, áp dụng HACCP thủy sản, doanh nghiệp xây dựng được một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm khoa học và hiệu quả trong quá trình sản xuất, chế biến thủy sản tại nhà máy.

Hệ thống HACCP thủy sản tập trung vào các bước như phân tích các nguy cơ, xác định các điểm kiểm soát quan trọng (CCP), thiết lập các biện pháp kiểm soát, thiết lập hệ thống giám sát, xác định các biện pháp khắc phục…Dưới đây sẽ là chi tiết quá trình xây dựng và áp dụng vào hệ thống HACCP thủy sản.

Các yêu cầu tiên quyết về HACCP thủy sản

Cơ sở để chương trình HACCP thủy sản hoạt động có hiệu quả là doanh nghiệp cần phải đáp ứng các yêu cầu tiên quyết về an toàn thực phẩm. Các yêu cầu tiên quyết doanh nghiệp cần phải đáp ứng được bao gồm:

• Hoạt động chế biến thủy sản đáp ứng các tiêu chuẩn về cơ sở vật chất như phòng sạch, trang thiết bị đảm bảo vệ sinh, hệ thống nước sạch và thoát nước tốt. Quy phạm sản xuất tốt (GMP) và quy phạm vệ sinh (GHP/SSOP) về các quy trình vệ sinh cá nhân, kiểm soát vi khuẩn và vi rút, quản lý thuốc trừ sâu và hóa chất, kiểm soát các thiết bị, công cụ sản xuất và bề mặt tiếp xúc với thực phẩm.
• Tất cả các quy phạm sản xuất tốt (GMP) và quy phạm vệ sinh (SSOP) cần được thiết lập và ghi lại bằng văn bản một cách cụ thể, rõ ràng. Việc ghi chép lại giúp doanh nghiệp có căn cứ chi tiết cho từng quy trình liên quan đến hoạt động sản xuất chế biến (GMP) và vệ sinh (SSOP) trong cơ sở sản xuất.

Kế hoạch HACCP thủy sản

Xây dựng được kế hoạch HACCP thủy sản phù hợp là điều kiện thuận lợi để doanh nghiệp vận hành tốt theo tiêu chuẩn HACCP. Một số yêu cầu đối với kế hoạch HACCP doanh nghiệp cần phải tuân thủ bao gồm các yếu tố sau:

Yêu cầu chung

Doanh nghiệp phải thiết lập kế hoạch HACCP bằng văn bản cho từng loại sản phẩm theo dây chuyền công nghệ nhất định. Kế hoạch xây dựng phải đảm bảo nhận diện được các mối nguy và có biện pháp kiểm soát hiệu quả. Doanh nghiệp cần có thủ tục, quy trình ghi chép hồ sơ rõ ràng nhằm chứng minh quy trình sản xuất hoàn toàn tuân thủ theo yêu cầu HACCP và theo 7 nguyên tắc của HACCP.

Phân tích mối nguy

Trong kế hoạch HACCP, doanh nghiệp cần phân tích các mối nguy để nhận diện và đánh giá chính xác mọi mối nguy có thể xảy ra. Kể cả các mối nguy tiềm ẩn trong nguyên liệu thủy sản do nhiễm từ môi trường sống hoặc do các yếu tố khác cũng cần được phân tích đánh giá đầy đủ trong kế hoạch HACCP.

Đánh giá mối nguy phải có căn cứ khoa học và được tiến hành trên từng công đoạn của dây chuyền công nghệ. Các mối nguy khi được xác định cần có biện pháp khắc phục để loại bỏ hoặc giảm khả năng xảy ra nguy cơ mất an toàn thực phẩm.

Trường hợp không xác định được phương pháp kiểm soát hữu hiệu, doanh nghiệp cần phải thay đổi dạng sản phẩm hoặc xem xét lại quy trình công nghệ ở các công đoạn trước đó. Quá trình phân tích mối nguy doanh nghiệp cần lưu lại thông tin theo mẫu hướng dẫn và đưa vào hồ sơ của chương trình HACCP.

Xác định các điểm kiểm soát tới hạn

Trong phần này doanh nghiệp cần sử dụng sơ đồ cây quyết định CCP hoặc các phương pháp tương đương khác. Hoạt động xác định này cần ghi chép lại và lưu trữ thành hồ sơ phục vụ kiểm tra đánh giá.

Thiết lập giới hạn tới hạn

Doanh nghiệp thiết lập giới hạn theo từng biện pháp kiểm soát đã xác định. Đưa ra những căn cứ khoa học để khẳng định giới hạn đã thiết lập sẽ được ngăn chặn, làm giảm hoặc loại bỏ được các mối nguy. Mọi thông tin tài liệu dùng để thiết lập giới hạn tới hạn cần phải được lưu trữ vào hồ sơ HACCP.

Thiết lập thủ tục giám sát

Để dây chuyền sản xuất thủy sản hoạt động hiệu quả và hạn chế rủi ro xảy ra, doanh nghiệp cần thiết lập thủ tục giám sát tại từng CCP. Thủ tục giám sát phải có khả năng phát hiện sự mất kiểm soát tại các CCP và phải quy định rõ các yếu tố: Đối tượng giám sát là ai, phương pháp giám sát, tần suất thực hiện ra sao và ai là người chịu trách nhiệm thực hiện công việc này.

Kết quả giám sát phải được người có thẩm quyền kiểm tra với những yêu cầu sau:

• Việc thẩm tra kết quả giám sát phải được thực hiện trong vòng một tuần tính từ ngày có kết quả giám sát.
• Người thẩm tra sau khi kiểm tra xong cần ký và ghi rõ họ tên cùng ngày tháng thực hiện vào hồ sơ giám sát.
• Hồ sơ giám sát cần có chữ ký người giám sát, người thẩm tra kết quả và ngày tháng giám sát, thẩm tra.
• Để đảm bảo tính khách quan doanh nghiệp cần tiến hành kiểm tra hồ sơ giám sát tại các điểm CCP định kỳ hoặc đột xuất.

Thiết lập hành động sửa chữa

• Doanh nghiệp cần có kế hoạch dự kiến sửa chữa bằng văn bản
• Hành động sửa chữa dự kiến phải kiểm soát được mối nguy liên quan
• Những lô sản phẩm vi phạm và sản phẩm bình thường phải được xử lý theo thủ tục và thiết lập biện pháp kiểm soát để phân biệt được.
• Mọi hành động khắc phục sửa chữa cần được ghi chép lại bằng văn bản

Thủ tục tự thẩm tra hệ thống HACCP

Doanh nghiệp cần thiết lập thủ tục thẩm tra và được người đứng đầu phê duyệt. Thủ tục thẩm tra bao gồm nội dung sau:

• Khi có sự thay đổi gây ảnh hưởng đến kết quả phân tích mối nguy cần có sự điều chỉnh lại kế hoạch HACCP.
• Cần thực hiện đánh giá lại kế hoạch HACCP ít nhất một năm một lần .
• Khi có vấn đề phát sinh cần thẩm tra đột xuất bằng cách xem xét hồ sơ khiếu nại khách hàng, lấy mẫu phân tích ngẫu nhiên trên dây chuyền sản phẩm…
• Cần có thẩm tra định kỳ theo tần suất và phải được tiến hành bằng cách đánh giá hiệu quả của chương trình HACCP thông qua việc xem xét hồ sơ và hoạt động thực tế.
• Việc tự thẩm tra phải do người người lãnh đạo có đủ năng lực thực hiện, các kết quả thẩm tra phải được lưu giữ và lập thành hồ sơ.

Thiết lập hệ thống hồ sơ HACCP

• Doanh nghiệp cần thiết lập chi tiết từng hồ sơ, biểu mẫu cho việc theo dõi và đánh giá hoạt động triển khai HACCP thủy sản.
• Doanh nghiệp cần phân công cán bộ ghi chép ngay tại hiện trường theo định kỳ và kết quả giám sát không được tẩy xóa, sửa chữa.
• Doanh nghiệp cần lưu giữ hồ sơ trong thời gian phù hợp với thời hạn sử dụng của từng loại sản phẩm, thời gian ít nhất để lưu trữ hồ sơ với sản phẩm tươi sống là 6 tháng, 2 năm với thủy sản đông lạnh, chế biến…
• Với những hồ sơ lưu trữ trong máy tính cần quy định nội dung lưu trữ, xử lý dữ liệu, bảo mật thông tin tài liêu.

Quá trình triển khai xây dựng quản lý chất lượng thủy sản theo HACCP

Khi đã nắm trong tay một kế hoạch HACCP đầy đủ, doanh nghiệp cần xây dựng và tổ chức thực hiện hệ thống HACCP với đầy đủ 12 nội dung cốt lõi sau:

Thông tin cơ bản về doanh nghiệp

• Tên doanh nghiệp, địa chỉ, thông tin liên hệ, người quản lý cấp cao.
• Sơ đồ tổ chức của doanh nghiệp.
• Sơ đồ về bản vẽ mặt bằng nhà máy sản xuất sát với thực tế bố trí mặt bằng của doanh nghiệp.
• Danh sách các trang thiết bị công ty đang sử dụng

Chính sách chất lượng của doanh nghiệp

• Có chính sách về an toàn thực phẩm được phê duyệt.
• Có văn bản quyết định phê duyệt và cho phép thực hiện HACCP cho sản phẩm thủy sản.
• Chính sách về an toàn thực phẩm cần được thực hiện và duy trì liên tục.
• Có biện pháp kiểm tra hoạt động áp dụng theo hệ thống.
• Chính sách của doanh nghiệp cần tuân thủ theo yêu cầu về an toàn thực phẩm của cơ quan nhà nước, khách hàng, không gây hại cho người tiêu dùng.
• Cần quy định rõ nhiệm vụ của cán bộ chủ chốt và mọi hoạt động cần cam kết theo đúng chương trình HACCP đã phê duyệt.

Thành lập đội HACCP thủy sản

• Người lãnh đạo của doanh nghiệp cần thành lập đội HACCP và phân công nhiệm vụ rõ ràng. Đội ngũ này cần có kiến thức và kinh nghiệm để xây dựng hệ thống HACCP hiệu quả.
• Khi có bất kỳ thay đổi doanh nghiệp cần đảm bảo rằng đội HACCP nhận được thông tin kịp thời. Các thông tin bao gồm sản phẩm mới, những thay đổi về nguyên liệu, dịch vụ, thay đổi về công nghệ, nhà xưởng, hệ thống bao gói, thói quen và một số thay đổi khác…

Mô tả sản phẩm thủy sản

Doanh nghiệp cần có văn bản mô tả sản phẩm một cách kỹ lưỡng để có thể đánh giá được những mối nguy có thể xảy ra. Dưới đây là một số mô tả sản phẩm doanh nghiệp cần có:

• Nguyên liệu: Tên nguyên liệu thủy sản, đặc điểm hóa lý, khu vực khai thác, cách thức bảo quản, biện pháp xử lý..
• Sản phẩm: Quy cách, các thành phần khác, điều kiện bảo quản, thời hạn sử dụng, đối tượng sử dụng…

Sơ đồ công nghệ chế biến sản phẩm thủy sản

• Sơ đồ quy trình công nghệ phải cung cấp đầy đủ thông tin cần thiết cho việc phân tích mối nguy và phải được lập bằng văn bản sao cho đầy đủ các nội dung về các công đoạn của quá trình sản xuất. Sơ đồ cần đúng với công đoạn thực tế, có đầy đủ thông số kỹ thuật vào thao tác tại mỗi bước.

Quy phạm sản xuất GMP

• Quy phạm sản xuất sẽ được xây dựng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm. Mỗi GMP bao gồm các nội dung về yêu cầu kỹ thuật hoặc quy trình chế biến tại các công đoạn sản xuất. Mỗi một công đoạn cần mô tả chính xác các thao tác, thủ tục phải tuân thủ. Việc thực hiện và giám sát thực hiện GMP cần có sự phân công cụ thể.
• Để theo dõi được việc thực hiện và giám sát hiệu quả, doanh nghiệp cần xây dựng các biểu mẫu giám sát thực hiện GMP theo yêu cầu quy định, đồng thời có kế hoạch thẩm tra kết quả của việc thực hiện GMP.

Quy phạm về vệ sinh – SSOP/GHP

Doanh nghiệp thiết lập quy phạm để kiểm soát các lĩnh vực về: vệ sinh để kiểm soát về chất lượng nước, vệ sinh bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thủy sản, vệ sinh cá nhân, việc chống nhiễm chéo, quản lý chất thải, sức khỏe công nhân…
Mỗi SSOP trong lĩnh vực trên cần phải được mô tả chi tiết những nội dung sau:

• Các quy định của pháp luật Việt Nam và Quốc tế liên quan tới vấn đề vệ sinh trong cơ sở sản xuất thủy sản của doanh nghiệp.
• Chi tiết các điều kiện cụ thể của cơ sở sản xuất để xây dựng thủ tục và biện pháp xử lý.
• Mô tả các thủ tục và biện pháp vệ sinh cần thực hiện.
• Phân công cụ thể việc giám sát, áp dụng các SSOP trong nhà máy sản xuất thủy sản.
• Doanh nghiệp cần thiết lập sơ đồ, kế hoạch thực hiện kèm theo các quy phạm, có các biện pháp giám sát quy phạm và phải có kế hoạch thẩm tra hiệu quả của việc thực hiện quy phạm vệ sinh một cách định kỳ.

Kế hoạch HACCP cho doanh nghiệp sản xuất và chế biến thủy sản

Mọi doanh nghiệp có hoạt động sản xuất, chế biến thực phẩm và nhà máy thủy sản cần tuân theo 7 nguyên tắc của HACCP là:

• Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy và đánh giá rủi ro với sức khỏe người tiêu dùng.
• Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn.
• Nguyên tắc 3: Xác định các ngưỡng tới hạn của điểm kiểm soát tới hạn.
• Nguyên tắc 4: Thiết lập các thủ tục kiểm soát điểm tới hạn.
• Nguyên tắc 5: Thiết lập các hành động và biện pháp khắc phục.
• Nguyên tắc 6: Thiết lập thủ tục kiểm tra và xác minh.
• Nguyên tắc 7: Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ, tài liệu.

Thủ tục truy xuất và thu hồi/ xử lý thực phẩm thủy sản

• Trường hợp sản phẩm thủy sản bị mất an toàn do mối nguy gây ra, doanh nghiệp cần có thủ tục truy xuất cùng thu hồi, xử lý và khắc phục phù hợp. Đồng thời, thông báo đến khách hàng cùng các cơ quan quản lý về biện pháp giải quyết phù hợp. Các biện pháp được áp dụng cần phải ghi chép và lưu trữ đầy đủ dưới dạng hồ sơ.

Ðào tạo HACCP tại doanh nghiệp

• Doanh nghiệp cần đào tạo nội bộ HACCP về thủy sản cho tất cả cán bộ công nhân viên theo chương trình đã được phê duyệt. Chương trình đào tạo phải do người có trình độ biên soạn và phải được người lãnh đạo cao nhất phê duyệt.
• Kiểm soát hiệu chuẩn thiết bị giám sát.
• Thiết bị dùng để giám sát điểm kiểm soát tới hạn phải được kiểm soát và hiệu chỉnh theo quy định tại các quy chuẩn quốc gia, tiêu chuẩn Việt Nam hoặc quốc tế. Nếu doanh nghiệp đủ khả năng tự hiệu chỉnh phải có văn bản nêu rõ thủ tục và phương pháp hiệu chỉnh.
• Quản lý hoạt động kiểm nghiệm.
• Doanh nghiệp có phòng kiểm nghiệm chất lượng riêng, hoặc phải thuê ngoài thì cần phải có những thủ tục giám sát và thẩm định kết quả kiểm nghiệm tại nơi thực hiện.

Trên đây là các thông tin và cách thức cơ bản để xây dựng một hệ thống HACCP thủy sản. Doanh nghiệp cần hiểu và nắm rõ các bước làm này để áp dụng HACCP hiệu quả trong chế biến thủy sản.