HACCP là gì? Vai trò của HACCP và 12 bước triển khai cho doanh nghiệp

HACCP là một hệ thống giúp doanh nghiệp nhận diện, đánh giá các nguy cơ và xác định biện pháp kiểm soát nhằm ngăn chặn hoặc giảm thiểu các rủi ro trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm. Điều này có thể bao gồm các hoạt động như: thiết lập tiêu chuẩn về vệ sinh, quy trình kiểm tra chất lượng, đào tạo kiến thức…Doanh nghiệp của bạn đang tìm hiểu về HACCP là gì? Tất cả sẽ có trong nội dung dưới đây.

HACCP là gì?

Theo Wikipedia HACCP là cụm từ viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Point System được hiểu là những nguyên tắc được sử dụng trong việc thiết lập hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. Tiêu chuẩn này được nhiều nước trên thế giới quy định bắt buộc áp dụng trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm.

Bạn cũng có thể hiểu ngắn gọn hơn về HACCP là hệ thống xác định, đánh giá và kiểm soát các mối nguy tiềm ẩn trong quá trình sản xuất thực phẩm. Tiêu chuẩn này được Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm quốc tế (CODEX) khuyến cáo doanh nghiệp nên áp dụng HACCP kết hợp với việc duy trì điều kiện sản xuất (GMP) để nâng cao hiệu quả của việc đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.

Lịch sử hình thành HACCP

HACCP có nguồn gốc từ quá trình giám sát hoạt động sản xuất được áp dụng trong thế chiến thứ II. Đến những năm 1960, HACCP được hình thành khi cơ quan Hàng không và Vũ trụ Quốc gia Hoa Kỳ (NASA) đặt yêu cầu nghiên cứu và sản xuất thực phẩm cho các chuyến bay ngoài không gian.

Sau quá trình nghiên cứu, HACCP đã trở thành một công cụ quan trọng được công nhận toàn cầu, thay thế cho các phương pháp kiểm tra truyền thống. Vào năm 1994, tổ chức liên minh HACCP quốc tế được thành lập cho ngành công nghiệp chế biến thịt và gia cầm của Mỹ, cho đến ngày nay HACCP không chỉ áp dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm mà chúng còn trải rộng ra nhiều ngành khác như dược phẩm, mỹ phẩm.

Tầm quan trọng của HACCP với doanh nghiệp hiện nay?

HACCP có hiệu lực tìm kiếm và lập kế hoạch ngăn chặn các nguy cơ không an toàn thực phẩm dựa trên sự khoa học. Đây được xem là công cụ để đánh giá các mối nguy và thiết lập các hệ thống kiểm soát tối ưu cho doanh nghiệp hiện nay. Dưới đây là một số lý do nói về tầm quan trọng của HACCP đối với doanh nghiệp:

• Giảm khả năng bị thu hồi sản phẩm.
• Thúc đẩy cải tiến liên tục các sản phẩm và quy trình của công ty.
• Phòng ngừa hạn chế nhiều mối nguy xảy ra.
• Áp dụng HACCP được xem là nền tảng để xây dựng hệ thống quản lý tuân thủ các quy định của Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) về An toàn Thực phẩm Modernization Act (FSMA).

Đối tượng áp dụng HACCP

Ở phần trên chúng ta đã hiểu được HACCP là gì? Vậy HACCP áp dụng cho đối tượng nào?

• HACCP áp dụng cho doanh nghiệp sản xuất và kinh doanh thức ăn chăn nuôi, thủy hải sản
• Các khu chế xuất thực phẩm
• Các nhà hàng, khách sạn và các đơn vị cung cấp dịch vụ ăn uống
• Các doanh nghiệp bảo quản, vận chuyển thực phẩm

Lợi ích khi áp dụng tiêu chuẩn HACCP

HACCP đóng vai trò quan trọng đối với doanh nghiệp, dưới đây là một số lợi ích doanh nghiệp nhận được khi áp dụng tiêu chuẩn chất lượng này.

• Nâng cao hiệu suất sản xuất: Áp dụng tiêu chuẩn HACCP doanh nghiệp xác định và kiểm soát các điểm quan trọng trong quy trình sản xuất, từ đó nâng cao hiệu quả của sản xuất thực phẩm.
• Nâng cao chất lượng sản phẩm: Từ việc phát hiện được những nguy cơ tiềm ẩn trong quá trình sản xuất. Đồng thời có những biện pháp ngăn chặn kịp thời, giúp cho quy trình sản xuất của doanh nghiệp có được sự kiểm soát toàn diện và liên tục, sản phẩm tạo ra giữ được chất lượng tốt nhất.
• Giảm thiểu chi phí sản xuất, tăng doanh thu: HACCP giúp ngăn chặn rủi ro xảy ra trong quá trình sản xuất chế biến. Việc này giúp doanh nghiệp tránh được các chi phí liên quan đến việc xử lý sự cố như: rút sản phẩm khỏi thị trường, tái sản xuất và xử lý hậu quả pháp lý.
• Khách hàng tin tưởng vào sản phẩm: Sản phẩm áp dụng tiêu chuẩn HACCP đạt chứng nhận sẽ được minh bạch về nguyên liệu, các sản phẩm sản xuất ra đảm bảo đã qua kiểm soát về chất lượng. Từ đó, giúp khách hàng tin tưởng, an tâm lựa chọn mà không cần lo lắng về nguy cơ liên quan đến sức khỏe.

7 nguyên tắc HACCP

Để hiểu HACCP là gì, cùng tìm hiểu về 7 nguyên tắc của HACCP đang được áp dụng rộng rãi bởi doanh nghiệp thực phẩm trên toàn thế giới. Dưới đây là 7 nguyên tắc của HACCP:

Nguyên tắc 1: Phân tích các mối nguy gây hại

Doanh nghiệp nhận diện tất cả các mối nguy có thể xảy ra trong quy trình sản xuất và phân tích các mối nguy, (một số mối nguy có thể xảy ra như mối nguy về kim loại, ô nhiễm môi trường, ô nhiễm sản phẩm, các loại vi khuẩn,…)

Nguyên tắc 2: Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

Nguyên tắc 2 có ý nghĩa quan trọng trong việc đảm bảo an toàn thực phẩm. Điểm kiểm soát tới hạn được viết tắt là CCP, việc xác định điểm kiểm soát tới hạn này giúp xác định và loại bỏ các mối nguy có thể xảy ra, từ đó tối ưu hóa nguồn lực và tài nguyên, giảm thiểu chi phí sản xuất cho doanh nghiệp.

Nguyên tắc 3: Xác định giới hạn tới hạn cho mỗi CCP trong dây chuyền sản xuất.

Giới hạn tới hạn cho mỗi CCP là phạm vi chuẩn mực mà mỗi CCP cần đạt được hoặc không vượt quá để sản phẩm đáp ứng các yêu cầu chất lượng.
Giới hạn tới hạn cho mỗi CCP trong dây chuyền sản xuất phụ thuộc vào loại sản phẩm, công nghệ sản xuất. Giới hạn tới hạn thường bao gồm các yếu tố như: nhiệt độ trong quá trình sơ chế, thời gian tối thiểu mà sản phẩm cần phải được tiếp xúc với điều kiện nghiệp vụ cụ thể. Độ ẩm cần thiết đối với các sản phẩm, một số tạp chất trong sản phẩm.

Nguyên tắc 4: Thiết lập thủ tục giám sát CCP trong hệ thống HACCP

Thiết lập thủ tục giám sát là điều cần thiết đối với mọi doanh nghiệp khi áp dụng hệ thống HACCP. Trong thủ tục giám sát doanh nghiệp cần thiết lập đầy đủ các nội dung về biện pháp giám sát, tần suất giám sát, người thực hiện. Các biện pháp cần có sự cải tiến sửa đổi nếu điểm kiểm soát tới hạn không đạt yêu cầu.

Nguyên tắc 5: Thiết lập kế hoạch hành động khắc phục

Trong quá trình giám sát nếu thấy một hoặc nhiều giới hạn tới hạn không đạt yêu cầu, doanh nghiệp cần thiết lập kế hoạch khắc phục phù hợp để ngăn chặn được các sản phẩm không đủ an toàn trước khi phân phối ra thị trường. Doanh nghiệp có hành động khắc phục nhưng đồng thời phải tìm ra được nguyên nhân để loại bỏ và ngăn chặn tình trạng tái diễn sau đó.

Nguyên tắc 6: Thiết lập thủ tục xác minh

Tương tự như thủ tục giám sát CCP, doanh nghiệp áp dụng 7 nguyên tắc HACCP cần thiết lập thủ tục xác minh để đảm bảo tính hiệu quả và liên tục của hệ thống HACCP trong việc ngăn các mối nguy.

Nguyên tắc 7: Thiết lập thủ tục lưu giữ hồ sơ, tài liệu HACCP

Quá trình lưu trữ hồ sơ và tài liệu hệ thống HACCP là điều cần thiết, những hồ sơ và tài liệu cần ghi chép đúng theo quy trình biểu mẫu để xác minh rằng các giới hạn quan trọng đã được đáp ứng và đang kiểm soát hiệu quả.

Các chương trình tiên quyết

Trước khi áp dụng hệ thống HACCP điều kiện đầu tiên là doanh nghiệp cần có các chương trình tiên quyết. Các chương trình tiên quyết cần được thiết lập và hoạt động đầy đủ, được thẩm tra để tạo điều kiện thuận lợi cho việc áp dụng hệ thống HACCP. Và nếu doanh nghiệp không thực hiện các chương trình tiên quyết, việc áp dụng HACCP sẽ không đạt hiệu quả.

Dưới đây là một số yêu cầu tiên quyết doanh nghiệp cần đảm bảo thực hiện:

• Kiểm soát chất lượng nước dùng trong sản xuất và chế biến.
• Kiểm soát các hoạt động xử lý và vệ sinh thực phẩm – ngăn ngừa nhiều bệnh truyền nhiễm tiềm ẩn.
• Kiểm soát các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm bằng cách làm sạch – loại bỏ các chất ô nhiễm do vi khuẩn gây nên.
• Kiểm soát môi trường.
• Sản xuất hợp vệ sinh.
• Xử lý, lưu trữ và vận chuyển, bảo vệ thực phẩm khỏi sự ô nhiễm bởi sinh vật gây hại, hoặc bởi các chất gây ô nhiễm hóa học.
• Thiết lập, thiết kế cơ sở vật chất và trang thiết bị dây chuyền sản xuất như: vị trí thành lập, thiết kế và bố trí cơ sở thực phẩm, hệ thống thoát nước và xử lý chất thải, vệ sinh cơ sở vật chất, vệ sinh cá nhân…
• Thiết bị kiểm soát thực phẩm và giám sát
• Đào tạo nhận thức và trách nhiệm của nhân viên

12 bước triển khai HACCP cho doanh nghiệp thực phẩm

Doanh nghiệp sau khi đã đáp ứng đầy đủ các chương trình tiên quyết sẽ tiến hành áp dụng HACCP vào hệ thống quản lý. Dưới đây là 12 bước triển khai HACCP doanh nghiệp cần nắm rõ.

Bước 1 Tập hợp Nhóm HACCP: Nhóm HACCP sẽ chịu trách nhiệm về các quy trình hoạt động và kế hoạch HACCP. Nhóm này cần có yêu cầu về kiến thức HACCP và được lãnh đạo phê duyệt.

Bước 2 Mô tả sản phẩm của doanh nghiệp: Nhóm cần xây dựng bản mô tả đầy đủ về sản phẩm như thông tin thành phần, đặc điểm vật lý hóa học, công nghệ chế biến, thời gian sử dụng, bao bì, độ bền, điều kiện bảo quản…

Bước 3 Xác định mục đích sử dụng và người sử dụng: Xác định rõ mục đích sử dụng sản phẩm cho từng đối tượng. Đối với trường hợp cụ thể cho người bệnh cần tăng cường kiểm soát quá trình giám sát để đảm bảo ở mức độ cao rằng thực phẩm an toàn cho người sử dụng.

Bước 4 Xây dựng lưu đồ dòng chảy: Doanh nghiệp cần xây dựng một lưu đồ cho tất cả các khâu trong quá trình sản xuất. Lưu đồ dòng chảy phải rõ ràng, chính xác và phải bao gồm nhưng không giới hạn những điều sau: Trình tự và sự tương tác của các khâu trong hoạt động, nơi chế biến, đóng gói sản phẩm, các quy trình thuê ngoài, nơi thực hiện gia công và tái chế, nơi sản phẩm loại bỏ…

Bước 5 Xác nhận dòng chảy lưu đồ thực tế: Trong bước này, cần xác nhận dòng chảy lưu đồ thực tế là để đảm bảo rằng kế hoạch HACCP đã được phát triển là hiệu quả và có thể áp dụng trong điều kiện thực tế của quá trình sản xuất. Quá trình xác nhận dòng chảy lưu đồ thực tế có thể bao gồm các hoạt động như thu thập dữ liệu, thực hiện thử nghiệm và kiểm tra…

Bước 6 Tiến hành phân tích mối nguy: Nhóm HACCP cần liệt kê tất cả các mối nguy tiềm ẩn có khả năng xảy ra, sau đó phân tích để xác định các mối nguy đáng kể và xem xét bất kì biện pháp nào để kiểm soát các mối nguy đã xác định.

Bước 7 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP): Doanh nghiệp cần xác định các điểm kiểm soát tới hạn thông qua cây quyết định. Cây quyết định phải linh hoạt tại các quy trình khác nhau. Trường hợp mối nguy được xác định ở bước cần có kiểm soát về an toàn nhưng chưa có biện pháp kiểm soát được áp dụng thì sản phẩm hoặc quá trình cần phải sửa đổi để đảm bảo an toàn thực phẩm.

Bước 8 Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP: Mục tiêu của thiết lập giới hạn tới hạn để xác định xem mỗi CCP có đang được kiểm soát hay không. Các giới hạn tới hạn tại mỗi CCP cần phải được thẩm định và đánh giá một cách khoa học để có được bằng chứng rằng chúng có khả năng kiểm soát các mối nguy đến mức có thể chấp nhận được.

Bước 9 Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP: Giám sát các CCP là việc đo lường hoặc giám sát theo tần suất tại CCP, để giám sát được hiệu quả, doanh nghiệp cần thiết lập phương pháp và tần suất giám sát. Phương pháp giám sát phải có khả năng phát hiện bất kỳ lỗi nào nằm ngoài giới hạn tới hạn, để có sự khắc phục kịp thời.

Bước 10 Thiết lập các hành động khắc phục: Nếu xảy ra sai lệch, bất kỳ sản phẩm nào được sản xuất tại thời điểm xảy ra sai lệch đều có nguy cơ không an toàn. Do đó, doanh nghiệp cần có các hành động khắc phục và phải được ghi chép cụ thể bằng văn bản.

Bước 11 Thiết lập thẩm định kế hoạch và quy trình thẩm tra: Việc thẩm định kế hoạch là cần thiết, chúng bao gồm các hoạt động như: xác định mối nguy, các điểm kiểm soát tới hạn, các giới hạn tới hạn. Sau khi triển khai hệ thống HACCP, thiết lập quy trình thẩm tra để xác nhận rằng hệ thống HACCP đang hoạt động hiệu quả. Các hoạt động thẩm tra phải được thực hiện liên tục như lấy mẫu thử nghiệm, xem xét hồ sơ các hành động khắc phục, kiểm tra độ chính xác của các dụng cụ được sử dụng để theo dõi/ hoặc kiểm tra xác nhận…

Bước 12 Thiết lập tài liệu và lưu trữ hồ sơ: Theo đó, các quy trình HACCP phải được lập thành văn bản và việc lưu trữ tài liệu và hồ sơ phải hỗ trợ doanh nghiệp thẩm tra rằng các kiểm soát HACCP đã được áp dụng và đang được duy trì đầy đủ.

Ví dụ một số tài liệu bao gồm: Danh sách nhóm HACCP, tài liệu phân tích mối nguy, các cập nhật của kế hoạch HACCP, xác định CCP, xác định giới hạn tới hạn..

Ví dụ về lưu trữ hồ sơ bao gồm: Hồ sơ bao gồm các hoạt động giám sát CCP, các sai lệch và các hành động khắc phục có liên quan, các quy trình thẩm tra đã được tiến hành thực hiện.

Với chia sẻ trên đây doanh nghiệp đã biết các thông tin cơ bản về HACCP là gì, nguyên tắc, lợi ích và các bước triển khai. Tư đây, chúng ta có thể thấy rằng áp dụng tiêu chuẩn HACCP mang lại nhiều lợi ích cho các doanh nghiệp trong lĩnh vực thực phẩm. Bằng cách thiết lập các biện pháp kiểm soát chặt chẽ và liên tục tại CCP, doanh nghiệp có thể giảm thiểu nguy cơ về ô nhiễm thực phẩm, từ đó tăng cường niềm tin của người tiêu dùng đối với sản phẩm của doanh nghiệp.