CCP là gì? Ví dụ về CCP và cách xác định CCP cho doanh nghiệp

CCP là một phần quan trọng của hệ thống HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points – Phân tích nguy cơ và Điểm kiểm soát tới hạn). Vậy CCP là gì? Làm sao để xác định được CCP, cùng tìm hiểu trong bài viết dưới đây.

Khái niệm về CCP

CCP là cụm từ được nhắc đến khá nhiều trong tiêu chuẩn HACCP, cùng tìm hiểu xem CCP là gì? Ví dụ cụ thể và khi nào doanh nghiệp nên áp dụng CCP.

CCP là gì?

CCP là viết tắt của cụm từ Critical Control Points, đây là điểm kiểm soát tới hạn hoặc quy trình mà tại đó có thể áp dụng các biện pháp kiểm soát, ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy về an toàn thực phẩm đến mức chấp nhận được. Điểm kiểm soát tới hạn (CCP) phổ biến nhất là trong lĩnh vực an toàn thực phẩm nơi mà các doanh nghiệp an toàn thực phẩm chỉ định các giới hạn tới hạn.

Xác định các CCP là chìa khóa trong việc đảm bảo an toàn và chất lượng của sản phẩm thực phẩm. Bằng cách kiểm soát các nguy cơ có thể gây hại, doanh nghiệp sẽ sản xuất ra sản phẩm chất lượng, an toàn cho sức khỏe của người tiêu dùng.

Ví dụ cụ thể về CCP

Dưới đây là ví dụ cụ thể để doanh nghiệp có thể hiểu rõ hơn về điểm kiểm soát tới hạn – CCP là gì?

Đối với doanh nghiệp sản xuất sữa chua, CCP ở công đoạn đầu tiên là kiểm tra chất lượng và nguồn gốc của nguyên liệu sản xuất sữa chua như: sữa, men vi sinh và các thành phần khác có trong sữa chua, đảm bảo không chứa các tác nhân gây hại cho sức khỏe.

Ở công đoạn pha trộn và lên men, các CCP được xác định ở đây là điều kiện vệ sinh và lượng men vi sinh phù hợp để ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn gây hại, đảm bảo chất lượng sữa chua an toàn với sức khỏe người tiêu dùng.

Tại bước làm mát và đóng gói, để đảm bảo sữa chua lên men được làm mát đúng cách, ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn, CCP ở công đoạn này là kiểm soát quá trình làm mát và đóng gói sản phẩm.

Như vậy tại mỗi quy trình sản xuất doanh nghiệp cần xác định CCP, từ đó tìm kiếm giải pháp phù hợp để khắc phục những rủi ro xảy ra trong quá trình sản xuất, chế biến.

Thời điểm nào nên sử dụng CCP và không nên sử dụng CCP?

Doanh nghiệp cần xác định được thời điểm nên sử dụng và không nên sử dụng điểm kiểm soát tới hạn (CCP).

Khi nào nên sử dụng CCP?

CCP là bước quan trọng trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm, việc sử dụng CCP nên được sử dụng khi đã phân tích các mối nguy và xác định được những điểm quan trọng nhất trong quy trình sản xuất và chế biến thực phẩm.

CCP có thể được sử dụng xuyên suốt toàn bộ quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm nhất là ở những bước mà các mối nguy có thể được ngăn chặn, loại bỏ hoặc giảm thiểu tới mức được chấp nhận.

Mỗi CCP được thiết lập các giới hạn tới hạn cụ thể. Tức là giới hạn tối thiểu hoặc tối đa mà doanh nghiệp phải tuân thủ để đảm bảo thực phẩm được an toàn và chất lượng. Quá trình kiểm soát tới hạn cần được theo dõi giám sát kỹ lưỡng và có sự ghi chép đầy đủ để phục vụ việc lưu trữ hồ sơ, tài liệu.

Khi nào không nên sử dụng CCP?

Một số trường hợp không nên sử dụng CCP khi doanh nghiệp đã hoàn chỉnh phân tích các mối nguy. Khi một bước trong quy trình không có khả năng gây ra rủi ro đối với an toàn thực phẩm, việc thiết lập CCP có thể không cần thiết. Hoặc trường hợp thiếu dữ liệu thông tin để xác định một bước cụ thể trong quy trình là CCP, việc sử dụng CCP có thể không được khuyến khích.

Quy trình xác định CCP cho doanh nghiệp

Với những thông tin trên, bạn đã biết CCP là gì vậy xác định các CCP trong tiêu chuẩn HACCP như thế nào? Có khó hay không? Cần dựa vào những yếu tố gì để xác định. Để xác định điểm kiểm soát tới hạn, doanh nghiệp có thể áp dụng nhiều cách khác nhau. Trong bài viết này, Q-CERT sẽ đề cập đến phương pháp dùng Cây quyết định. Cây quyết định giúp doanh nghiệp xác định CCP bằng cách đặt ra các câu hỏi cụ thể về mức độ nguy cơ của từng bước trong quy trình sản xuất.

Cây quyết định HACCP là gì?

Cây quyết định là một công cụ được sử dụng trong hệ thống HACCP của doanh nghiệp để xác định các điểm kiểm soát tới hạn. Cây quyết định đặt ra các câu hỏi cụ thể nhằm giúp doanh nghiệp hình dung và xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) quan trọng. Dưới đây là một số câu hỏi về mức độ nguy cơ của từng bước trong quy trình:

• Câu hỏi 1: Tại công đoạn quan trọng trong quy trình sản xuất đã có biện pháp kiểm soát nào được áp dụng chưa?
• Câu hỏi 2: Tại bước này có được thiết kế để loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy tới mức chấp nhận được hay không?
• Câu hỏi 3: Mối nguy đã xác định có khả năng vượt ngưỡng chấp nhận được, thậm chí là tiến tới mức không được chấp nhận hay không?
• Câu hỏi 4: Có bước xây dựng để loại bỏ/ giảm thiểu mối nguy hay không?

Lợi ích khi dùng cây quyết định trong việc xác định các điểm kiểm soát CCP

• Nhờ có cây quyết định mà việc xác định CCP trong hệ thống HACCP sẽ trở nên dễ dàng hơn đặc biệt đối với doanh nghiệp áp dụng lần đầu.
• Cây quyết định có hướng dẫn rõ ràng để xác định xem một bước cụ thể trong quy trình sản xuất có phải là một CCP không.
• Có cây quyết định, các doanh nghiệp sẽ giảm thiểu được sai sót.
• Cây quyết định cung cấp một phương pháp cụ thể giúp tiết kiệm thời gian phân tích xác định.
• Cây quyết định có thể rà soát lại các kết quả phân tích mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa đã lập.

Nhóm cây quyết định phổ biến hiện nay

Hiện nay, có rất nhiều loại cây quyết định, dưới đây là 4 loại cây quyết định CCP phổ biến và hay được sử dụng nhất:

Sơ đồ cây quyết định theo Codex

Doanh nghiệp áp dụng cây quyết định theo Codex sẽ vận dụng các câu hỏi để xác định các khu vực có nguy cơ cao nhất về an toàn thực phẩm và thực hiện các biện pháp kiểm soát phù hợp để giảm thiểu rủi ro. Những câu hỏi của cây quyết định Codex sẽ diễn ra theo thứ tự và có câu trả lời là có hoặc không. Dưới đây là câu hỏi

• Câu 1: Doanh nghiệp có biện pháp kiểm soát và phòng ngừa mối nguy hay không?
• Câu 2: Tại bước này đã có biện pháp đưa ra để loại trừ hoặc giảm khả năng xảy ra mối nguy xuống tới mức chấp nhận được hay không?
• Câu 3: Mối nguy đã được xác định có vượt quá mức có thể chấp nhận hay không?
• Câu 4: Có biện pháp nào để loại bỏ mối nguy hay làm giảm khả năng của chúng xuống tới mức chấp nhận được không?

Sơ đồ cây quyết định FDA

Sơ đồ cây quyết định FDA giúp cho doanh nghiệp sản xuất thực phẩm xác định điểm kiểm soát tới hạn dựa trên các yếu tố như loại sản phẩm, phương pháp sản xuất và rủi ro tiềm ẩn bằng cách trả lời 3 câu hỏi sau:

• Câu 1: Có mối nguy nào đáng kể cần phải có các biện pháp kiểm soát để loại bỏ hoặc ngăn ngừa hay không?
• Câu 2: Có biện pháp nào được thực hiện để kiểm soát mối nguy không?
• Câu 3: Biện pháp áp dụng đó có khả năng ngăn ngừa hoặc loại bỏ tới mức thấp nhất không?

Sơ đồ cây quyết định theo BRI

BRI thuộc hội nghiên cứu bảo quản thực phẩm nên thiết lập các tiêu chuẩn cho hàng hóa dịch vụ. Xác định các CCP theo BRI doanh nghiệp phải trả lời 5 câu hỏi sau:

Câu 1: Mối nguy được nhận diện có được kiểm soát bởi chương trình tiên quyết không?
Câu 2: Ở công đoạn xuất hiện mối nguy có biện pháp nào được tiến hành thực hiện không?

Còn lại các câu 3, 4 và 5 sẽ có nội dung giống với câu hỏi từ 2 – 4 của sơ đồ cấu trúc cây quyết định Codex. Dù có điểm giống nhau về câu hỏi nhưng cây quyết định BRI tập trung vào vai trò kiểm soát của các chương trình tiên quyết khi thực hiện xác định CCP trong HACCP.

Sơ đồ cây quyết định theo ISO

ISO là một tiêu chuẩn quốc tế về Hệ thống quản lý An toàn thực phẩm. Trong quá trình triển khai ISO/TS 22004 hướng dẫn doanh nghiệp xác định CCP dựa trên cấu trúc của các điều khoản:

• Điều khoản 7.4.2: Dựa vào điều khoản này doanh nghiệp có thể nhận biết các mối nguy tiềm ẩn và mức độ của các mối nguy.
• Điều khoản 7.4.3: Nội dung trong điều khoản này nhấn mạnh đến mức độ nguy hiểm của mối nguy gây hại tới sức khỏe cùng khả năng xuất hiện của mối nguy đó trong quá trình sản xuất, chế biến.
• Điều khoản 7.4.4: Điều khoản này giúp doanh nghiệp lựa chọn biện pháp kiểm soát, phòng ngừa mối nguy phù hợp.
• Điều khoản 8.2: Nội dung của điều khoản này hướng dẫn doanh nghiệp thực hiện các biện pháp nhằm đảm bảo rằng các biện pháp kiểm soát được thiết lập và triển khai không chỉ là hiệu quả mà còn mang lại giá trị cao.
• Điều khoản 7.4.4: Các điều khoản của chương này giúp doanh nghiệp phân loại những biện pháp kiểm soát được lựa chọn dựa trên tiêu chí như phạm vi áp dụng, mức độ quan trọng…
• Điều khoản 7.5: Các chương trình tiên quyết – Điều kiện để đảm bảo rằng môi trường sản xuất và quy trình sản xuất thực phẩm đáp ứng các yêu cầu về an toàn thực phẩm.
• Điều khoản 7.6: Trong điều khoản này của ISO đề cập đến việc thiết lập kế hoạch HACCP. Kế hoạch HACCP là một phần quan trọng trong việc triển khai và duy trì hệ thống HACCP, giúp doanh nghiệp xác định được các nguy cơ liên quan đến an toàn thực phẩm và kiểm soát một cách hiệu quả.

Lưu ý khi sử dụng CCP trong doanh nghiệp

Khi doanh nghiệp áp dụng sơ đồ cây quyết định trong việc xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP cần phải lưu ý những yếu tố sau:

• Đội HACCP cần hiểu CCP là gì và tiến hành phân tích mối nguy và xác định các công đoạn có thể xảy ra mối nguy.
• Dùng cây quyết định để đánh giá từng công đoạn và xác định xem công đoạn đó có phải là một điểm kiểm soát tới hạn CCP hay không.
• Khi chưa hoàn thiện việc phân tích mối nguy không được dùng cây quyết định.
• Cần cẩn thận khi sử dụng cây quyết định, vì một mối nguy có thể được kiểm soát bởi nhiều CCP và ngược lại.
• Mọi thông tin về cây quyết định và các kết quả phân tích cần lưu dưới dạng tài liệu và hồ sơ.

Việc hiểu CCP là gì và xác định được CCP là điều vô cùng quan trọng với doanh nghiệp. Doanh nghiệp có thể xem xét tìm hiểu các thông tin mà Q-CERT chia sẻ trên đây, từ đó có những cách phân tích xác định CCP phù hợp cho doanh nghiệp.