在处理和加工水产品方面，食品安全对企业变得越来越重要。因此，许多水产品企业已经采用HACCP系统，并在食品安全方面取得了显著效果。以下是关于水产品HACCP的一些信息，企业可以了解并制定有效的应用计划。
了解水产品的HACCP系统
水产品HACCP系统是企业在水产品加工和出口行业应用的一种食品安全管理方法。基于危害分析和关键控制点的标准，HACCP系统有助于预防和控制可能对消费者健康造成危害的潜在风险。同时，通过应用水产品HACCP，企业建立了一个科学和有效的食品安全管理系统，用于生产和加工水产品。
水产品HACCP系统专注于识别风险、确定关键控制点（CCP）、制定控制措施、建立监测体系、确定纠正措施等步骤…以下是建立和应用水产品HACCP系统的详细过程。
水产品HACCP的先决条件要求
水产品HACCP计划有效运作的基础是企业需要满足食品安全的先决条件。企业需要满足的先决条件包括：
- 水产品加工活动要符合基础设施标准，如洁净区域、设备卫生保障、清洁水源和良好排水系统。必须制定和记录良好生产规范（GMP）和卫生标准操作规程（GHP/SSOP），涉及个人卫生程序、细菌和病毒控制、农药和化学品管理、设备、生产工具和与食品接触表面的控制。
- 所有GMP和SSOP规定都必须以具体、清晰的文字建立和记录。记录有助企业为生产加工活动（GMP）和卫生（SSOP）的每个相关程序提供详细依据。
水产品HACCP计划
建立符合水产品HACCP计划是企业根据HACCP标准进行良好运营的有利条件。企业HACCP计划需要遵守的一些要求包括以下要素：
通用请求
企业必须针对每种产品设置书面HACCP计划，根据特定的生产线技术。建立的计划必须能够识别潜在危险并采取有效的控制措施。企业需要有明确的程序和记录流程，以证明生产过程完全遵循HACCP要求和HACCP的七项原则。
危害分析
在HACCP计划中，企业需要分析并准确识别和评估可能发生的所有风险。即使是水产品原料中潜在的环境污染或其他因素带来的风险也需要在HACCP计划中进行全面分析评估。
风险评价必须基于科学依据，应在生产线的每个环节上进行。确定风险后，需要采取措施来消除或减少发生食品安全风险的可能性。
如果无法确定有效的控制方法，企业需要改变产品形式或重新审视之前的工艺步骤。企业在进行风险分析过程中应按指导模板记录信息，并加入HACCP计划的档案中。
确定关键控制点
在这部分，企业需要使用决策树CCP图或其他等效方法。此决策活动需要记录并存档以供检查评估之用。
设定关键限值
企业应根据已确定的控制措施设定限值。为确保所设限值能够阻止、减少或消除危险，需提供科学依据。所有用于设定限值的文档信息都必须存档于HACCP记录中。
设立监控程序
为了使水产品生产链运作高效并减少风险，企业需要在每个关键控制点建立监测程序。监测程序必须能够检测到关键控制点的失控情况，并明确规定监测对象、监测方法、执行频率以及谁负责执行此工作。
监测结果必须由有权威的人员进行检查，满足以下要求：
- 监督结果的审查必须在监督结果出来的第一周内进行。
- 审查员应在完成检查后签名并在监督档案中清楚写上姓名和执行日期。
- 监督档案需要有监督员的签名、审查结果的审查员、以及监督和审查的日期。
- 为确保客观性，企业需要定期或突击检查监督档案在CCP点。
建立纠正措施
- 企业需要有书面预期维修计划。
- 预期的维修行动必须控制相关风险。
- 违规产品和正常产品必须按程序处理，并建立控制措施以区分。
- 所有维修纠正行动必须书面记录。
HACCP 系统的自主审查程序
企业需要建立审查程序，并由负责人批准。审查程序包括以下内容：
- 当有影响风险分析结果的变化发生时，需要调整HACCP计划。
- 至少每年评估一次HACCP计划。
- 在出现问题时，需要通过查看客户投诉记录、对产品进行随机取样分析等方式进行突发检查。
- 定期检查必须按照频率进行，并且必须通过评估HACCP计划的有效性来进行，通过审查记录和实际操作。
- 领导个人必须具备足够的能力进行自我检查，检查结果必须保存并形成记录。
建立HACCP档案系统
- 企业需要建立针对水产品HACCP实施活动的详细档案和表格。
- 企业需要定期指派人员在现场记录，并不能擦除或修改监测结果。
- 企业需要根据每种产品的使用期限适时保留档案，至少应保留生鲜产品档案6个月，冷冻、加工水产品档案2年等。
- 对于存储在计算机中的档案，需要规定存储内容、数据处理和保密文件信息。
根据HACCP规范实施水产品质量管理建设过程
当拥有完整的HACCP计划后，企业需要建立并组织实施包含以下12个核心内容的HACCP体系：
关于企业的基本信息
- 企业名称，地址，联系信息，高级管理人员。
- 企业组织结构图。
- 工厂平面图与企业实际布局相符。
- 公司正在使用的设备清单。
企业的质量政策
- 已批准食品安全政策。
- 有批准并允许实施HACCP水产品的决定文本。
- 食品安全政策需要持续实施和维护。
- 有系统地应用活动检查措施。
- 企业政策需要遵守国家和客户的食品安全要求，不对消费者造成危害。
- 需要明确规定关键人员的责任并确保所有活动符合已批准的HACCP计划。
建立水产HACCP团队
- 企业领导者需要建立HACCP团队并明确分配任务。该团队需要具备知识和经验来建立有效的HACCP系统。
- 在任何业务变化发生时，企业需要确保HACCP团队及时获得信息。这些信息包括新产品、原料变化、服务、技术、工厂、包装系统、习惯和其他变化等。
描述水产品
企业需要仔细描述产品以评估可能发生的风险。以下是企业需要提供的一些产品描述：
- 原料：水产品名称，物理化学特性，开采区域，保鲜方法，处理措施。
- 产品：规格，其他成分，储存条件，使用期限，使用对象…
水产品加工技术图
- 技术流程图必须提供足够信息以进行危险分析，并且必须以文本形式编制，以完整呈现生产过程中各阶段的所有内容。流程图必须符合实际工序，每个步骤都必须包括完整的技术规格。
生产GMP规范
- 生产规范将针对每种产品或产品组进行建立。每项 GMP 都包括有关生产过程的技术要求或流程的内容。每个生产阶段需准确描述操作和必须遵守的程序。执行和监督 GMP 需要明确的分工。
- 为了有效地监督执行和监督，企业需要制定符合法规要求的 GMP 执行监督表格，并制定 GMP 执行结果审查计划。
卫生标准操作程序
企业建立规程以控制以下领域：卫生控制水质量，直接与水产接触的表面卫生，个人卫生，交叉污染防控，废弃物管理，员工健康… 以上领域中的每一项SSOP都需要详细描述以下内容：
- 越南和国际法律法规与企业水产品生产中卫生问题相关的规定。
- 详细说明建立程序和处理措施的生产条件。
- 描述需要执行的卫生程序和措施。
- 明确监督职责分工，在水产品生产厂中应用SSOP。
- 企业需要建立实施计划，附带规定，并采取规定监督措施，并且必须定期制定卫生规定实施效果的审查计划。
水产品生产和加工企业的HACCP计划
每个从事生产加工食品和水产品工厂的企业都需要遵守HACCP的7项原则：
- 原则1：分析风险并评估对消费者健康的风险。
- 原则2：确定监控点。
- 原则3：确定监控点的边界值。
- 原则4：建立监控点的控制程序。
- 原则5：建立纠正措施和行动。
- 原则6：建立检查和验证程序。
- 原则7：建立文件和记录存档程序。
水产品的检索和回收/处理程序
- 在水产品因安全隐患导致丢失的情况下，企业需要进行追溯程序，回收、处理和适当修复。同时，应通知客户和相关管理机构有关适当解决措施。所采取的措施应详细记录并以档案形式完整保留。
在企业进行HACCP培训
- 企业需要根据经过批准的计划培训所有员工水产品的HACCP内部培训。培训计划必须由有资质的人员编制，并必须经过最高领导批准。
- 控制设备校准监视。
- 用于监视控制点的设备必须按照国家标准、越南标准或国际标准的规定进行控制和校准。如果企业有自我调整能力，必须书面说明调整程序和方法。
- 管理检验活动。
- 企业拥有自己的质量检验室，或者必须外包的话，需要有程序对执行地点的检验结果进行监督和审查。
以下是建立水产品HACCP体系的基本信息和方法。企业需要理解和掌握这些步骤，以有效应用HACCP在水产品加工中。
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