Chương trình tiên quyết HACCP: Nội dung, ví dụ và vai trò áp dụng

Chương trình tiên quyết HACCP được xem là nền tảng an toàn thực phẩm. Nếu không có các chương trình tiên quyết được xây dựng bài bản, việc áp dụng HACCP là bất khả thi. Vậy chương trình tiên quyết trong HACCP là gì? Nội dung và vai trò của chương trình tiên quyết ra sao, tất cả sẽ có trong bài viết dưới đây.

Chương trình tiên quyết của HACCP Codex là gì?

Chương trình tiên quyết viết tắt là PRP là điều kiện và những hoạt động cơ bản cần có trước và trong suốt quá trình thực hiện tiêu chuẩn HACCP. Chương trình tiên quyết (PRP) là các yêu cầu chung mà các doanh nghiệp thực phẩm cần áp dụng, chúng cung cấp nền tảng cho hệ thống tiêu chuẩn HACCP với mục đích ngăn ngừa hoặc giảm thiểu khả năng gây ra các mối nguy về an toàn thực phẩm.

Các PRP nằm ngoài kế hoạch kiểm soát mối nguy, nhưng vẫn nằm trong hệ thống HACCP. Nếu doanh nghiệp không triển khai PRP và duy trì phù hợp, có thể gặp phải các vấn đề nghiêm trọng về an toàn thực phẩm.

Nội dung của chương trình tiên quyết trong HACCP

Chương trình tiên quyết HACCP còn được gọi là SSOP (Thực hành vệ sinh tốt) bao gồm một loạt các điều kiện tiền đề mà doanh nghiệp cần thực hiện để đảm bảo môi trường sản xuất thực phẩm an toàn và lành mạnh. Dưới đây là một số nội dung cơ bản của chương trình tiên quyết:

• Xây dựng nhà xưởng và môi trường phù hợp: Đảm bảo nhà xưởng và môi trường cùng trang thiết bị nguyên tắc nhà máy nên có ít nhất 4 cửa, nói không với các hàng sản xuất chồng chèo, nguyên tắc sản xuất hướng về phía trước, tách riêng khu vực mát và ấm, tách biệt khu vực sạch và bẩn, thiết lập các quy định về sàn nhà, dụng cụ và trang thiết bị phù hợp quy định.
• Kế hoạch kiểm soát dịch bệnh: Cần giữ gìn khu vực xung quanh và ngoài nhà máy được sạch sẽ, thiết kế và duy trì không gian mở, quản lý thùng chứa rác thải, đảm bảo nguồn nước sạch.
• Quản lý nhà cung cấp: Đảm bảo các nguyên liệu và sản phẩm từ nhà cung cấp đáp ứng các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm. Doanh nghiệp cần làm các công việc kiểm tra và xác minh nguồn gốc của nguyên liệu, tiêu chuẩn vận chuyển.
• Chính sách sức khỏe cá nhân: Cần có chính sách sức khỏe cho nhân viên và quản lý như tư vấn y tế thường niên đối với mọi hoạt động liên quan tới xử lý hoặc sản xuất đồ ăn, thực thi quy trình khi phát hiện những trường hợp có khả năng nhiễm vi khuẩn, và điều trị kịp thời.
• Lưu giữ sản phẩm đề phòng lây nhiễm chéo: Những sản phẩm của nhiều nhóm thức ăn khác nhau (thịt, rau, cá…) nên được lưu trữ trong phòng lạnh riêng biệt.
• Nguyên tắc rửa tay và kế hoạch vệ sinh: Vệ sinh dụng cụ làm việc, vệ sinh tay thường xuyên, vệ sinh trang phục làm việc, vệ sinh nhà xưởng.
• Phân tích sản phẩm hoàn thiện – kiểm tra vi khuẩn: Kiểm tra vi khuẩn trên sản phẩm hoàn thiện..
• Đào tạo nhân viên: Phân tích nhu cầu, đào tạo kiến thức cho nhân viên, đánh giá việc đào tạo…
• Đảm bảo vệ sinh trang thiết bị: Trang thiết bị dùng để sản xuất, bảo quản sản phẩm, các kho lạnh, quạt thông gió, hộp đựng thực phẩm cần được theo dõi vệ sinh thường xuyên tránh lây nhiễm chéo.

Ngoài ra, còn một số chương trình tiên quyết khác như khoanh vùng, phân phối và vận chuyển, kiểm soát dịch hại, hướng dẫn làm việc mà doanh nghiệp cần triển khai trước khi áp dụng HACCP.

Ví dụ về chương trình tiên quyết

Doanh nghiệp muốn áp dụng tiêu chuẩn HACCP trước tiên cần đảm bảo về điều kiện tiên quyết. Đây chính là điểm khởi đầu để doanh nghiệp bắt tay vào việc xây dựng kế hoạch và áp dụng tiêu chuẩn HACCP.

• Trước tiên để áp dụng HACCP doanh nghiệp cần thiết kế xây dựng nhà máy, cơ sở hạ tầng khu vực sản xuất như sàn nhà, hướng gió phải đảm bảo tiêu chuẩn về thực hành vệ sinh tốt.
• Về kiểm soát dịch bệnh để tránh lây nhiễm vào thực phẩm, doanh nghiệp có thể dùng phương pháp xử lý côn trùng.
• Nguyên liệu nhập vào sản xuất cần kiểm tra kỹ lưỡng, xác nhận không hỏng hóc, nhiễm khuẩn.
• Nhân viên cần giữ gìn vệ sinh cá nhân sạch sẽ, rửa tay, chân bằng nước sạch, có sử dụng đồ bảo hộ lao động.
• Trong quá trình sản xuất chế biến cần có hệ thống làm sạch dụng cụ, trang thiết bị, hệ thống quạt gió, khử trùng vệ sinh sàn nhà, thu gom rác đúng nơi quy định.
• Sản phẩm hoàn thành cần kiểm tra kỹ lưỡng, có kho bảo quản thực phẩm và phương tiện vận chuyển phù hợp.

Chương trình tiên quyết HACCP có vai trò gì?

• Các chương trình tiên quyết HACCP cung cấp điều kiện vận hành và môi trường cơ bản để sản xuất thực phẩm an toàn.
• Tạo nền tảng cho doanh nghiệp áp dụng HACCP.
• Chương trình tiên quyết giúp ngăn chặn nguy cơ gây hại, đảm bảo rằng các nguyên liệu và điều kiện sản xuất đáp ứng các tiêu chuẩn về an toàn thực phẩm.
• Đảo bảo việc áp dụng tiêu chuẩn về thực phẩm được đồng nhất.

So sánh giữa chương trình tiên quyết (PRP) và điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

Chương trình tiên quyết (PRP) và điểm kiểm soát tới hạn (CCP) là hai khái niệm quan trọng trong tiêu chuẩn HACCP. Cùng xem cả hai chương trình này có điểm gì khác nhau:

Với những thông tin chia sẻ trên đây, chúng ta có thể thấy chương trình tiên quyết HACCP đóng vai trò vô cùng quan trọng với doanh nghiệp. Đây không chỉ là tiền đề để áp dụng tiêu chuẩn HACCP mà còn giúp doanh nghiệp ngăn chặn các nguy cơ lây nhiễm về an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất