CCP 是 HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points – 危害分析与关键控制点）系统的重要部分。那么 CCP 是什么？如何确定 CCP，请在下面的文章中了解。
CCP的概念
CCP在HACCP标准中经常被提到，让我们一起了解一下CCP是什么？具体例子以及企业何时应该应用CCP。
CCP是什么？
CCP 是 Critical Control Points 的缩写，指一种限制点或过程，可以在此应用控制措施，以合理防止、消除或减少食品安全风险。关键控制点（CCP）在食品安全领域最常见，食品安全企业会指定临界限制。
确定CCP是确保食品安全和质量的关键。通过控制可能造成危害的风险，企业将生产出高质量、对消费者健康安全的产品。
有关CCP的具体示例
以下是一个具体示例，企业可以更好地了解何为关键控制点 – CCP？
对于生产酸奶的企业，首个CCP是检查酸奶生产原料的质量和来源，如牛奶、乳酸菌和其他成分，并确保不含有对健康有害的物质。
在混合和发酵阶段，这里确定的CCP是卫生条件和适当的微生物发酵量，以防止有害细菌的生长，确保优质的酸奶对消费者的健康安全。
在冷却和包装阶段，为了确保酸奶发酵在适当的冷却下进行，阻止细菌的生长，这个阶段的CCP是控制产品的冷却和包装过程。
因此，在企业的每个生产流程中，都需要确定关键控制点（CCP），然后寻找适当的解决方案来应对生产和加工过程中出现的风险。
何时应该使用 CCP，何时不应该使用
企业需要确定何时该使用和不该使用关键控制点（CCP）。
什么时候应该使用 CCP？
CCP 是食品生产和加工过程中的重要步骤，CCP 的使用应当在分析危险和确定生产和加工过程中最关键的点之后进行。
CCP 可以在整个食品生产和加工过程中使用，尤其是在可能防止、消除或减少危险的步骤。
每个 CCP 都有特定的关键限值。这意味着企业必须遵守的最低或最高限制以确保食品安全和质量。 对临界限的控制过程需要进行仔细监视并做出完整记录以供存档和备档使用。
什么时候不应该使用 CCP？
在企业已经完成对危险进行分析时，有些情况下不应使用 CCP。当流程中的某一步骤不会对食品安全构成风险时，设立 CCP 可能不必要。或者如果缺乏信息数据以确定流程中的特定步骤是否为 CCP，可能会不建议使用 CCP。
企业确定CCP的流程
有了以上信息，您了解什么是CCP吗？在HACCP标准中如何确定CCP？这难吗？需要依据什么来确定？为了确定关键控制点，企业可以采用多种不同方法。在本文中，Q-CERT将介绍使用判定树的方法。判定树通过提出关于生产过程中每个步骤风险程度的具体问题来帮助企业确定CCP。
HACCP判定树
判定树是企业HACCP系统中用于确定控制点的工具。判定树提出具体问题，帮助企业理解和确定重要的关键控制点（CCP）。以下是有关流程每个步骤风险程度的一些问题：
- 问题1：在生产过程中的重要阶段是否已经应用了任何控制措施？
- 问题2：此步骤是否设计用于消除或减少风险至可接受水平？
- 问题3：已确定的风险是否可能超出可接受水平，甚至达到不可接受的程度？
- 问题4：是否有步骤来消除/减少风险？
在确定CCP控制点时使用判定树的好处
- 通过判定树，确定HACCP系统中的CCP将变得更容易，特别是对于首次应用的企业。
- 判定树提供清晰的指导，以确定生产过程中的特定步骤是否为CCP。
- 有了判定树，企业可以减少错误。
- 判定树提供了一种具体的方法，有助于节省分析和确定所需的时间。
- 该判定树可以审查危害分析和已建立的预防措施的结果。
当前流行的树种群
目前，有很多种判定树，以下是4种常见且最常使用的判定树类型：
Codex判定树
企业应用Codex判定树将通过提出问题来确定食品安全最高风险区域，并采取适当的控制措施以减少风险。Codex判定树的问题将按顺序进行，并回答为是或否。以下是问题：
- 问题1：企业是否有控制和预防风险的措施？
- 问题2：在这一步骤中是否已经采取措施来排除或减少风险事件发生的可能性到可接受的程度？
- 问题3：确定的风险是否超出可接受的范围？
- 问题4：是否有措施来消除风险或将其降低到可接受的程度？
FDA判定树图
FDA判定树图可帮助食品制造企业根据产品类型、生产方法和潜在风险等因素确定监控点。它可以通过回答以下3个问题来实现。
- 问题1：需要采取控制措施来消除或预防明显的风险吗？
- 问题2：是否有措施来控制这种风险？
- 问题3：这种应用的措施能否最大限度地预防或消除风险？
根据BRI的判定树图
BRI是一个食品保管研究会，所以要设立服务产品的标准。按照BRI的标准确定企业必须回答以下5个问题的CCP。
- 问题1: 风险是否受先决条件控制？
- 问题2: 在出现风险的阶段是否有执行措施？
- 问题3，4和5将与Codex判定树的2-4号问题相似。尽管在问题上有相似之处，但BRI判定树专注于在HACCP中确定CCP时先决条件程序的控制作用。
根据ISO标准的判定树图
ISO是关于食品安全管理系统的国际标准。在实施ISO/TS 22004过程中，企业根据各条款的结构确定CCP。
- 条款7.4.2：根据本条款，企业可以识别潜在风险以及风险程度。
- 条款7.4.3：本条款内容强调风险的危险程度对健康的损害以及风险在生产加工过程中出现的可能性。
- 条款4.4：本条款帮助企业选择适当的控制和预防风险的措施。
- 条款 8.2：本条款内容指导企业执行措施以确保制定和实施的控制措施不仅有效，而且具有高价值。
- 条款7.4.4：本章条款帮助企业根据适用范围、重要程度等标准对选择的控制措施进行分类。
- 条款7.5：先决条件计划 – 确保生产环境和食品生产过程满足食品安全要求的条件。
- 条款7.6：ISO 的这一条款涉及建立HACCP计划。HACCP计划是HACCP系统的实施和维护中的重要部分，有助于企业有效识别与食品安全相关的风险并加以控制。
在企业中使用 CCP 时请注意
当企业应用判定树来确定关键控制点CCP时，需要注意以下因素：
- HACCP团队需要了解CCP是什么，并进行危险分析和确定可能存在危险的步骤。
- 使用判定树来评估每个步骤，并确定该步骤是否是关键控制点（CCP）。
- 在危险分析尚未完成时不要使用判定树。
- 在使用判定树时需要小心，因为一个危险可以由多个CCP控制，反之亦然。
- 所有有关判定树和分析结果的信息都应以文件和记录形式保存。
了解CCP是什么并确定CCP是至关重要的。企业可以考虑研究Q-CERT在此分享的信息，以便为企业找到适合的分析和确定CCP的方法。
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